食物安全：保存食物免於腐敗

「您聞聞這個！」您以前可能經歷過這樣的要求。您如果不是那個要求的人，就一定是被要求的人。

使用超大型冰箱，可以很容易地忘記藏在後面的東西。隨著日子一天天過去，您那些可疑食品的到期日也即將到來。

但談到正確的食品安全及預防食物中毒，過期食品僅是最明顯及最容易避免的事項。然而，還有更多潛在的陷阱。在準備、處理和烹飪食物過程時的疏失，會讓您整晚廁所跑個不停。

食物中毒：各種病源

食品安全處理不當會導致食物中毒或食源性疾病；這些問題是食用了受污染食物的結果。當您的食物接觸到某些細菌、病毒、寄生蟲、和/或化學物質，且未被妥善處理時，即會產生污染。

您從下面的文章了解關於安全食品處理。首先，我們來談談最常見的三種細菌污染：沙門氏菌、彎曲桿菌、和大腸桿菌。仔細看看這些細菌，看它們如何與您的食物接觸，以及我們該如何保護自己。

沙門氏菌

據美國疾病控制中心估計，每年有超過一百萬名美國人患有沙門氏菌感染，造成成千上萬的人住院治療。幼兒、老年人和免疫系統受損的人在接觸沙門氏菌時，特別容易受到沙門氏菌的攻擊。幾乎所有沙門氏菌的感染源都是食物。

沙門氏菌感染的食物源:

• 家禽/肉類
• 蛋
• 未經巴氏殺菌處理的牛奶和起司
• 未經洗滌的未加工水果和蔬菜或其汁液
• 一些堅果和香料

沙門氏菌常見於腸道，因此也常見於動物排泄物——特別是爬行動物。由於排泄物經常污染動物的生活環境（例如雞舍），動物的整個外表都會因此被污染；雞蛋和雞肉被感染的方式就是如此。

如果您在不知不覺中接觸到沙門氏菌，您可能會出現的症狀：發燒、嘔吐、腹瀉、腹痛或身體不適。這些症狀可持續長達一個星期。這對任何人來說都是個痛苦經歷。

我們要採取預防措施來保護自己免受沙門氏菌的感染而生病。處理完動物後，務必徹底洗手。徹底煮熟您的肉品和雞蛋，以確保細菌被殺死（溫度的問題下文會談到）。如果可以的話，食用經過巴氏殺菌的產品，因為巴氏殺菌處理會殺死沙門氏菌。

彎曲桿菌

在美國，這種壞菌每年侵襲一百多萬人；在全球則侵襲了更多人。同樣的，幼兒、老年人和免疫系統較弱的人在被彎曲桿菌感染後更容易患上嚴重疾病。

動物的器官（例如腸和肝）是彎曲桿菌最常見的駐留區。當動物被屠宰成肉品時，彎曲桿菌可能會傳播出去而感染被人們更廣泛食用的動物部位。彎曲桿菌也會透過排泄物接觸到動物其它部位、鄰近的農作物、或水源而傳播。

彎曲桿菌感染的症狀包括發燒、腹部絞痛、嘔吐和腹瀉（通常帶血）。這些症狀會持續幾天到一週以上。

用至少達到最低安全溫度完全煮熟肉品（特別是家禽類）來避免彎曲桿菌感染。對於家禽類，最低安全溫度為華氏165度或攝氏74度。

大腸桿菌

許多大腸桿菌菌株是無害的…然而有少數則能讓您嚴重生病。有害菌株存在於動物中，主要是牛、綿羊和山羊。大腸桿菌很容易透過這些動物傳播到其環境中，這會污染動物的外表，甚至可能污染其水源。這些受污染的水源也會將大腸桿菌（或其它細菌）傳播給蔬菜。當水被動物感染並用於灌溉蔬菜作物時，蔬菜就會帶有大腸桿菌。

大腸桿菌感染的症狀包括嘔吐、腹痛和腹瀉（通常帶血）。大腸桿菌感染可轉變為令人更擔憂的疾病，稱為溶血性尿毒症候群（HUS）。這會影響您的紅血球，進而影響您的腎臟。如果HUS症狀出現，就需要就醫。

您可以採取簡單的適當預防措施來保護自己免受大腸桿菌感染。常常洗手（準備食物之前；上厠所或更換嬰兒尿布之後；以及當您接觸牛、綿羊、山羊、或其環境時），可以避免大腸桿菌感染；正確烹煮牛肉和其它肉品也有幫助。避免食用未經巴氏消毒的牛奶和起司將有助於保護您免受大腸桿菌的侵害。

簡單的安全步驟

您可能已經注意到文中主題所提的安全步驟。購買、準備、處理、儲存和烹飪食物有四個關鍵步驟，就是：清潔、隔離、烹煮和冷藏。

1. 清潔

從上文中，您了解了洗手的重要性。此外，不要忘記您用來處理食物的枱面以及用於存放食物的容器。對於肉品和起司等動物性產品尤其如此。

洗手和清洗處理食物的枱面的時機也很重要。每次接觸生肉之後，一定都要立即洗手。處理肉品的枱面和其它廚房用具也是如此――使用完後立即將它們洗乾淨。細菌可以在這些物品表面上存活一段時間。若沒有適時和適當的洗滌，您的廚房（和手）會成為細菌的溫床。

2. 隔離

雖然您的手和枱面被洗乾淨，病菌和有害細菌仍然可能會傳播。隔離食物可防止產生交叉污染。

將不含動物成份的食品與動物性食品隔離。也就是說水果和蔬菜要與肉類、海鮮、家禽和雞蛋分別處理（並各自使用單獨的器具）。

從在商店起就要開始將食品隔離。購物時，肉品和動物產品要與其它食品分開。雜貨店裝袋時通常會處理好，但我們多注意點也無妨。

一旦您回家準備食物，請使用單獨的用具（刀具、鍋鏟…等）來處理動物性食物。食物儲存也是如此，肉類和動物性食物要與其它食物分開存放。這點對處理生肉時尤其重要。。

3. 烹煮

在華氏40至140度，攝氏4至60度的食物中，細菌特別感覺像在家中般溫暖；細菌在這個溫度範圍最容易繁殖。為了確保您的食物安全，烹煮時請確實將溫度加熱到高於此範圍。不確定適當的溫度是多少嗎？在烹煮下一頓飯之前，請看看下表。

膳食或食品	最低內部溫度
	華氏度	攝氏度
牛肉、豬肉、小牛肉和羊肉（帶骨）	145	63
火腿	145	63
海鮮	145	63
碎魚（魚餅）	158	70
去骨、絞碎或切碎的肉	160	71
蛋	160	71
所有家禽	165	74
剩菜	165	74
砂鍋菜	165	74
餡料（內餡為肉品）	167	75

在大型聚會中用餐時，通常會從一般的鍋子取用食物盛到盤裡，然後坐下來用餐。重點是要記住食品安全的是在熟食存放到冰箱前，都要保持是熱的。坐下來享用您的餐點前，要確保您的食物容器保持在華氏140度（60攝氏度）或更高溫度。

4. 冷藏

食物在準備時或烹飪後兩小時內沒有適當冷藏，細菌可能會在食物中滋長。因此，正確而及時儲存食物非常重要。先讓食物冷卻再放入冰箱的建議是一個迷思。把食物放入冰箱冷藏並不需等待食物冷卻。

一旦用餐完畢，請確保您的食物單獨存放（適當地存放；請見上文），並在兩小時內放入冰箱或冰櫃。將超大分量的食物分裝放入較小的容器也有助於確保您的食物快速冷卻。

反之會如何呢？一個常見的誤解是肉類和其它食物可以在室溫下安全地在枱面上解凍。這是錯的，這不安全！室溫是會讓細菌繁殖的溫度。要解凍冷凍的肉類和其它食物可儘早移到冰箱冷藏室來解凍，。如果您真的很匆忙，可以考慮用一碗冷水或微波爐加快解凍。

食品安全總結

現在您準備進廚房了；您已經扔掉過期或有問題的食物；您已經了解要避免的食源性病原體；而且您擁有食品安全知識。但在開始享用美食之前，我們來回顧一些簡單實用的技巧，讓您在廚房保持健康：

• 徹底清潔和清洗所有水果和蔬菜。它們可能在到達您家之前已受到污染，不管是在收成或運輸過程中。
• 考慮為農產品和肉類分別購買砧板。一些零售商店銷售整套有不同顏色分類或刻有適當用途圖案的砧板。
• 買一個食物溫度計。對照上述的最低內部溫度表，您就知道您喜愛的食物何時可以食用。
• 當您在商店買肉時，從肉販拿到肉之後，要將肉品包裝在塑膠袋中。這樣，如果您買的東西最後都放在同個袋子，肉品已有兩層隔離。
• 隨時洗淨。烹飪時隨時清理，會使餐後清潔更快速，還可以防止您無意中交叉污染其它枱面或器具。

用餐愉快

做飯時間到了！知道您已具有這方面的知識，現在您只需要些靈感。查一些健康的食譜，來激發您的廚房創意。烹飪快樂！

關於作者

Jenna Templeton是住在猶他州鹽湖城的健康教育家和自由科學作家。她獲得維吉尼亞理工大學化學學士學位後，在營養產業中擔任研究科學家五年。這項工作引發了她對個人健康的興趣，於是前往猶他大學攻讀健康推廣與教育碩士。在工作之外，Jenna十分享受現場音樂、園藝、一切美食、以及在瓦薩奇山脈活動。