感官融合：味觉与嗅觉的关系

味道：这就是让吃饭如此回味无穷的原因。尽管食物风味让您心情愉悦，我们却未曾认识其背后的奇妙原理。食物进入嘴里，品尝起来的好坏，然后吞咽。表面上的简单性让大多数人认为这就是品尝食物理所当然的过程。

询问任何路人味觉的作用，他们很可能会说出基本的常识：舌头上的味蕾会感受到甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味。这五种成分共同创造了食物的风味。

这些都是完全正确的，但用舌头品尝食物有更重要的任务。

想像一位葡萄酒爱好者在喝第一口之前把鼻子伸进玻璃杯中品闻香气，或者挑剔的饕客捏住鼻子让不好吃的食物更容易下咽。正如任何品酒师或厨师的作法，味觉和嗅觉之间存在着难以想象的关系。

但是，味觉和嗅觉如何——以及为什么——有关联呢？这个简单问题的来头可不小。幸运的是，接下来的内容将深入探讨这些问题。因此，请继续阅读以了解有关味觉与嗅觉间的所有信息！

味道与风味大不同

在大多数情况下，人们交替使用味道和风味。“这个义大利面味道不错”或“那个披萨的风味很好。”先不论意图与目的，这些短语的意思皆大致相同。然而，解析味觉和嗅觉之间的复杂关系需要更精确的语言。

那么让我们一探究竟术语的不同。在下文中，味道和风味将指两个不同的主题。

• 味觉是指感觉——味觉受体对食物中的分子作出反应的化学过程。
• 另一方面，风味更抽象。它可以随意被称为味道，但实际上是味道、气味、质地等的结合。

简而言之，味觉将被用来描述个人的、独立的感觉。另一方面，风味将描述食物对多种感官的整体影响。

味觉是什么？

每种感官本身都是一个复杂的主题，更不用说将两种感觉放在一起了。为了避免过快深入探讨，我们先从简单的知识开始谈起：身体如何将口中的食物转化为味道？或者更简单地说，您如何品尝食物？

味道，也称为味觉，当唾液分解并溶解口腔中的食物，使所述食物中的分子与味觉受体结合时，就会发生味道。您的味觉受体位于舌头、喉咙和口腔顶部。（有趣小科普：专家甚至在胃和肠道中也发现了味觉受体！ ）

我们有五种类型的味觉受体，每一种都对五种基本味道之一做出反应：咸、甜、苦、酸和鲜。不同于大众认同的看法，特定的味道并不局限于舌头的某些部位——在整个口腔中都可以找到所有五种类型的味觉受体。

当一个分子——比如酸味分子——与相应的味觉受体（酸味蕾）结合时，受体细胞的电荷就会发生变化。之后将这种电脉冲传递给神经元，神经元将信息发送到大脑。然后神奇的事发生了！您的嘴巴会皱起来，瞇着眼睛，因为您嚐到了酸味。

只有五种不同的味 道似乎很奇怪。为什么是五个？更具体地说，为什么是这五个？事实证明，这可能是询问进化生物学家的好问题。

味觉演绎的角色

在人类进化的早期，味觉是生存的关键。人们通常认为理所当然的感觉有助于早期原始人区分营养食物和有毒食物。

尽管从那时起人类已经进步不少，但其中许多进化冲动仍然挥之不去。您曾是否渴望吃一袋咸薄脆薯片或甜品呢？这可能是因为在某种程度上，您的身体仍然将这些味道与营养丰富的食物联系在一起。

但如今，这五种基本味觉不再只是生存的必要元素，而是促进食物享受的帮手。大多数人喜欢享受美食——而且对他们吃的食物有一定的偏好。这些偏好虽然可能受到进化因素的影响，但主要基于气味。这就是嗅觉的任务。

嗅觉的简介

还记得味觉受体只能记住五种不同的味道吗？鼻子却没有这样的界限。科学家们尚未完全认同人类可以区分的气味数量，但这个数字介于 10,000 到 1 万亿之间。无论是哪种方式，它都比五种来得多。

但因为我们只有几百种嗅觉受体，所以目前尚不清楚身体如何检测到这么多不同的气味。（大脑真的很神奇。）这些位于鼻后部的受体，实际上是直接进入大脑的神经元。当分子走到鼻子中时，它们会与嗅觉受体结合，通过嗅觉神经将信息发送到大脑。

关于嗅觉的机制，就足以讨论味觉和嗅觉之间的关系。然而还有另一个重要的区别。

实际上有两种类型的嗅觉：正鼻嗅觉和鼻后嗅觉。不要被科学术语吓倒。这只是一种区分气味进入鼻子位置的奇特方式：前鼻（通过鼻孔），后鼻（通过嘴）。

人们常常忘记鼻子和嘴巴是相连的。如果您曾经在喝水时大笑，那可能发生两件事：您要么呛到，唾沫飞溅，并且把水从嘴里喷洒出来；或者您笑到水从您的鼻子里喷出来。在鼻后嗅觉中，分子采用与上述场景中的水相同的路线：进入口腔，然后进入鼻腔。它们在那里附着在嗅觉受体上。

这就是味觉和嗅觉之间的关联时。

味觉和嗅觉的结合：探索味道奥秘

您很有可能听过嗅觉是造成大部分食物韵味的原因。人们喜欢运用统计数据，而有些数据高得惊人：这个人可能会告诉您 75% 的味道实际上是气味；另一个人声称是 90%。 那么哪个是正确答案呢？

这很难说，而且不巧的是，我们尚未发现准确测量该比率的好方法。以下是已知的事实。

嗅觉可以透过以下两种方式之一影响您对味道的感观：作为味道的组成部分，或作为调节力。在第一种情况下，嗅觉是味道本身的一部分；在后者中，嗅觉会改变或调整您对味道的感知。

一种理论表明，正鼻嗅觉（或透过鼻孔嗅觉）可作为调节力。换句话说，它启动并告诉您的大脑对您的食物有什么期望，从而改变对食物的感知味道。

让我们再一次回想葡萄酒爱好者。为什么品酒师在喝第一口之前要把鼻子深深地伸进每个杯子里？这种做法部分用于识别葡萄酒中的任何缺陷。但它也被认为可以增强葡萄酒的风味。当您吸入葡萄酒的香气并想象它们的来源时，您开始期待味道。只有这样，当您想象中的味蕾被适当刺激后，才会喝下第一口。

这个过程不仅限于品葡萄酒。辛辣的起士、炒洋葱和大蒜或烤架上的牛排都会对您的鼻子产生相同的影响。

好的，让我们回到品酒环节。一旦葡萄酒进入您的嘴里，您的另一种嗅觉，即鼻后嗅觉，就会开始发挥作用。酒中的分子从您的嘴里浮上来，进入鼻腔。但是，嗅觉并不是当下使用的唯一感觉。当这些分子上浮时，其它化合物留在口中与味觉受体结合。

所有这些感官输入都是由大脑同时处理的。来自您的味蕾和嗅觉感受器的信息将融合成一种难以区分的体验。由于这两种感官体验交织缜密，鼻后嗅觉被认为是味道的关键组成部分。

观察数字——或缺乏数字——味觉和嗅觉之间的关联

味道的体验是一种难以描述的感觉。这是为什么呢？首先，因为它植根于经验。若有人想了解您品尝食物的确切味道，他必须曾经吃过类似的食物。

这就是为什么很难将味道的比例分配给嗅觉和味觉的部分原因。科学家从生理学的角度理解这两种感觉。但味道本质上是一个现象学（即基于直接经验）问题。两种感官的融合创造了一种难以量化的体验。

如果您只想了解数字，这个结论可能会令人失望。好消息是：您不需要数字来量化味觉和嗅觉之间的确切关联，即可享用一顿美餐。如果食物香飘十里、五味俱全、让您吃得津津有味，那么谁会在乎您的鼻子做了多少工作？只要好好地了解味觉和嗅觉之间的关系，食指大动并享受美味、健康的食物就好了。