食物安全：保存食物免于腐败

「您闻闻这个！」您以前可能经历过这样的要求。您如果不是那个要求的人，就一定是被要求的人。

使用超大型冰箱，可以很容易地忘记藏在后面的东西。随着日子一天天过去，您那些可疑食品的到期日也即将到来。

但谈到正确的食品安全及预防食物中毒，过期食品仅是最明显及最容易避免的事项。然而，还有更多潜在的陷阱。在准备、处理和烹饪食物过程时的疏失，会让您整晚厕所跑个不停。

食物中毒：各种病源

食品安全处理不当会导致食物中毒或食源性疾病；这些问题是食用了受污染食物的结果。当您的食物接触到某些细菌、病毒、寄生虫、和/或化学物质，且未被妥善处理时，即会产生污染。

您从下面的文章了解关于安全食品处理。首先，我们来谈谈最常见的三种细菌污染：沙门氏菌、弯曲杆菌、和大肠杆菌。仔细看看这些细菌，看它们如何与您的食物接触，以及我们该如何保护自己。

沙门氏菌

据美国疾病控制中心估计，每年有超过一百万名美国人患有沙门氏菌感染，造成成千上万的人住院治疗。幼儿、老年人和免疫系统受损的人在接触沙门氏菌时，特别容易受到沙门氏菌的攻击。几乎所有沙门氏菌的感染源都是食物。

沙门氏菌感染的食物源:

• 家禽/肉类
• 蛋
• 未经巴氏杀菌处理的牛奶和干酪
• 未经洗涤的未加工水果和蔬菜或其汁液
• 一些坚果和香料

沙门氏菌常见于肠道，因此也常见于动物排泄物——特别是爬行动物。由于排泄物经常污染动物的生活环境（例如鸡舍），动物的整个外表都会因此被污染；鸡蛋和鸡肉被感染的方式就是如此。

如果您在不知不觉中接触到沙门氏菌，您可能会出现的症状：发烧、呕吐、腹泻、腹痛或身体不适。这些症状可持续长达一个星期。这对任何人来说都是个痛苦经历。

我们要采取预防措施来保护自己免受沙门氏菌的感染而生病。处理完动物后，务必彻底洗手。彻底煮熟您的肉品和鸡蛋，以确保细菌被杀死（温度的问题下文会谈到）。如果可以的话，食用经过巴氏杀菌的产品，因为巴氏杀菌处理会杀死沙门氏菌。

弯曲杆菌

在美国，这种坏菌每年侵袭一百多万人；在全球则侵袭了更多人。同样的，幼儿、老年人和免疫系统较弱的人在被弯曲杆菌感染后更容易患上严重疾病。

动物的器官（例如肠和肝）是弯曲杆菌最常见的驻留区。当动物被屠宰成肉品时，弯曲杆菌可能会传播出去而感染被人们更广泛食用的动物部位。弯曲杆菌也会透过排泄物接触到动物其它部位、邻近的农作物、或水源而传播。

弯曲杆菌感染的症状包括发烧、腹部绞痛、呕吐和腹泻（通常带血）。这些症状会持续几天到一周以上。

用至少达到最低安全温度完全煮熟肉品（特别是家禽类）来避免弯曲杆菌感染。对于家禽类，最低安全温度为华氏165度或摄氏74度。

大肠杆菌

许多大肠杆菌菌株是无害的…然而有少数则能让您严重生病。有害菌株存在于动物中，主要是牛、绵羊和山羊。大肠杆菌很容易透过这些动物传播到其环境中，这会污染动物的外表，甚至可能污染其水源。这些受污染的水源也会将大肠杆菌（或其它细菌）传播给蔬菜。当水被动物感染并用于灌溉蔬菜作物时，蔬菜就会带有大肠杆菌。

大肠杆菌感染的症状包括呕吐、腹痛和腹泻（通常带血）。大肠杆菌感染可转变为令人更担忧的疾病，称为溶血性尿毒症候群（HUS）。这会影响您的红血球，进而影响您的肾脏。如果HUS症状出现，就需要就医。

您可以采取简单的适当预防措施来保护自己免受大肠杆菌感染。常常洗手（准备食物之前；上厕所或更换婴儿尿布之后；以及当您接触牛、绵羊、山羊、或其环境时），可以避免大肠杆菌感染；正确烹煮牛肉和其它肉品也有帮助。避免食用未经巴氏消毒的牛奶和干酪将有助于保护您免受大肠杆菌的侵害。

 

简单的安全步骤

您可能已经注意到文中主题所提的安全步骤。购买、准备、处理、储存和烹饪食物有四个关键步骤，就是：清洁、隔离、烹煮和冷藏。

1. 清洁

从上文中，您了解了洗手的重要性。此外，不要忘记您用来处理食物的台面以及用于存放食物的容器。对于肉品和干酪等动物性产品尤其如此。

洗手和清洗处理食物的台面的时机也很重要。每次接触生肉之后，一定都要立即洗手。处理肉品的台面和其它厨房用具也是如此――使用完后立即将它们洗干净。细菌可以在这些物品表面上存活一段时间。若没有适时和适当的洗涤，您的厨房（和手）会成为细菌的温床。

2. 隔离

虽然您的手和台面被洗干净，病菌和有害细菌仍然可能会传播。隔离食物可防止产生交叉污染。

将不含动物成份的食品与动物性食品隔离。这意味着水果和蔬菜要与肉类、海鲜、家禽和鸡蛋分别处理（并各自使用单独的器具）。

从在商店起就要开始将食品隔离。购物时，肉品和动物产品要与其它食品分开。杂货店装袋时通常会处理好，但我们多注意点也无妨。

一旦您回家准备食物，请使用单独的用具（刀具、锅铲…等）来处理动物性食物。食物储存也是如此，肉类和动物性食物要与其它食物分开存放。这点对处理生肉时尤其重要。。

3. 烹煮

在华氏40至140度，摄氏4至60度的食物中，细菌特别感觉像在家中般温暖；细菌在这个温度范围最容易繁殖。为了确保您的食物安全，烹煮时请确实将温度加热到高于此范围。不确定适当的温度是多少吗？在烹煮下一顿饭之前，请看看下表。

膳食或食品	最低内部温度
	华氏度	摄氏度
牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉（带骨）	145	63
火腿	145	63
海鲜	145	63
碎鱼（鱼饼）	158	70
去骨、绞碎或切碎的肉	160	71
蛋	160	71
所有家禽	165	74
剩菜	165	74
砂锅菜	165	74
馅料（内馅为肉品）	167	75

在大型聚会中用餐时，通常会从一般的锅子取用食物盛到盘里，然后坐下来用餐。重点是要记住食品安全的是在熟食存放到冰箱前，都要保持是热的。坐下来享用您的餐点前，要确保您的食物容器保持在华氏140度（60摄氏度）或更高温度。

4. 冷藏

食物在准备时或烹饪后两小时内没有适当冷藏，细菌可能会在食物中滋长。因此，正确而及时储存食物非常重要。先让食物冷却再放入冰箱的建议是一个迷思。把食物放入冰箱冷藏并不需等待食物冷却。

一旦用餐完毕，请确保您的食物单独存放（适当地存放；请见上文），并在两小时内放入冰箱或冰柜。将超大分量的食物分装放入较小的容器也有助于确保您的食物快速冷却。

反之会如何呢？一个常见的误解是肉类和其它食物可以在室温下安全地在台面上解冻。这是错的，这不安全！室温是会让细菌繁殖的温度。要解冻冷冻的肉类和其它食物可尽早移到冰箱冷藏室来解冻，。如果您真的很匆忙，可以考虑用一碗冷水或微波炉加快解冻。

食品安全总结

现在您准备进厨房了；您已经扔掉过期或有问题的食物；您已经了解要避免的食源性病原体；而且您拥有食品安全知识。但在开始享用美食之前，我们来回顾一些简单实用的技巧，让您在厨房保持健康：

• 彻底清洁和清洗所有水果和蔬菜。它们可能在到达您家之前已受到污染，不管是在收成或运输过程中。
• 考虑为农产品和肉类分别购买砧板。一些零售商店销售整套有不同颜色分类或刻有适当用途图案的砧板。
• 买一个食物温度计。对照上述的最低内部温度表，您就知道您喜爱的食物何时可以食用。
• 当您在商店买肉时，从肉贩拿到肉之后，要将肉品包装在塑料袋中。这样，如果您买的东西最后都放在同个袋子，肉品已有两层隔离。
• 随时洗净。烹饪时随时清理，会使餐后清洁更快速，还可以防止您无意中交叉污染其它枱面或器具。

用餐愉快

做饭时间到了！知道您已具有这方面的知识，现在您只需要些灵感。查一些健康的食谱，来激发您的厨房创意。烹饪快乐！

关于作者

Jenna Templeton是住在犹他州盐湖城的健康教育家和自由科学作家。她获得弗吉尼亚理工大学化学学士学位后，在营养产业中担任研究科学家五年。这项工作引发了她对个人健康的兴趣，于是她前往犹他大学攻读健康推广与教育硕士。在工作之外，Jenna十分享受现场音乐、园艺、一切美食、以及在瓦萨奇山脉游玩。