De nouvelles façons de goûter : Conseils pour développer et améliorer votre palais

Si vous avez déjà vu un grand chef goûter à un plat, ça vous a sans doute laissé un peu perplexe. Peuvent-ils vraiment goûter tout ça en une seule bouchée? C’est à croire que c’est un tour de magie. Pas même les saveurs les plus subtiles échappent à leur palais. Les chefs d’expérience peuvent identifier chaque saveur avec une précision qui leur permet de produire des combinaisons subtiles et délicieuses.

En général, on pense que c’est dû à un talent inné ; c’est d’ailleurs le cas pour certains. Pourtant, tout le monde (vous y compris) peut entraîner son palais à devenir plus perceptif et réceptif. Comment dans la plupart des cas dans la vie, il suffit d’un peu d’entraînement.

Tout d’abord, bonne nouvelle : développer et améliorer son palais est un processus linéaire et gratifiant. Vous pouvez commencer dès aujourd’hui votre chemin vers une vie plus goûteuse!

Pourquoi prendre la peine? Les avantages de développer et d’améliorer votre palais

Afin d’améliorer votre palais, il vaut mieux être aventureux (cette notion sera approfondie par la suite). Cependant, développer le palais n’a pas besoin d’être un processus intensif et laborieux ; vous pouvez y mettre l’effort que vous souhaitez. Mais en fin de compte, la question reste : à quoi bon? La plupart des gens aiment la nourriture et sont parfaitement satisfaits de garder leurs habitudes culinaires actuelles. Ils cuisinent et mangent les mêmes aliments, goûtent aux mêmes saveurs et finalement en sont satisfaits.

Alors, à quoi bon modifier un système qui fonctionne?

Il suffit d’écouter un chef parler de nourriture pendant deux minutes pour avoir la réponse. Ils ont entrepris d’améliorer et d’élargir leurs aptitudes et expériences gustatives. Pour un palais développé, un repas devient plus qu’un simple plat ; un nouveau lien se crée avec les aliments. Cette connexion peut ouvrir la porte à un monde de nutrition réfléchie, attentive et saine.

Convaincu? Tant mieux. Voici des conseils de développement du palais.

Commencer par les bases pour améliorer le palais : les cinq composantes de la saveur

Au fur et à mesure que votre palais se développe, vous apprenez en quelque sorte une nouvelle compétence. Et comme pour toute nouvelle compétence, il vaut mieux commencer par les bases (apprendre à marcher avant de courir, comme on dit).

Le corps peut identifier cinq saveurs de base : sucré, salé, amer, aigre et umami. Avant d’explorer les interactions entre ces saveurs créant des goûts complexes et satisfaisants, vous devriez pouvoir discerner chacune d’entre elles. Les quatre premières sont assez simples, mais l’umami peut être difficile à cerner. Le terme « umami » vient du japonais et se traduit par « goût délicieux ». On s’en sert pour décrire le goût savoureux de la viande, des champignons et du bouillon.

Percevez votre sens gustatif comme un muscle : plus vous vous exercez à discerner les saveurs, plus vous vous améliorerez. Alors la prochaine fois que vous boirez une tasse de café, prenez votre temps. Laissez-le sur votre langue. Qu’est-ce que vous goûtez? Évidemment, le café aura un goût amer, mais quoi d’autre encore? Peut-être une légère aigreur?

Faites la même chose en mangeant un fruit. Le goût prédominant sera sans doute sucré, mais vous pourriez aussi remarquer d’autres saveurs. Un peu aigre? Amer? À force de vous exercer à distinguer ces saveurs de base, vous commencerez à mieux percevoir la façon dont elles se combinent et se complètent.

Se fier à son flair, ou du moins s’en servir.

La plupart des gens associent directement le goût à la langue. Après tout, c’est bien là que sont situées les glandes gustatives. Cela dit, les capacités sensorielles des glandes gustatives sont assez limitées ; elles peuvent détecter les cinq saveurs de base, mais pas vraiment plus.

Le nez, par contre, peut détecter entre 10 000 et un billion d’odeurs uniques. À force de manger, vos sens gustatifs et olfactifs s’unissent pour créer une expérience unique de « saveur ».

En ce qui concerne l’amélioration du palais, le nez est aussi important que la bouche. Avant de manger (ou de boire), prenez le temps de sentir les arômes. Quels éléments du plat pouvez-vous distinguer simplement grâce au sens olfactif? En discernant ces odeurs, vous favorisez votre attention olfactive à mettre en valeur l’expérience gustative d’un aliment au moment de le déguster.

Sortir de sa zone de confort : améliorer le palais par l’exploration

L’une des façons les plus faciles et cruciales d’améliorer le palais est de simplement élargir la variété d’aliments que vous mangez. Si vous êtes routinier à l’épicerie ou dans la cuisine, il est peut-être temps de briser la routine.

Ça ne veut pas dire aller acheter une livre de lutefisk dès que possible. Commencez humblement. Si vous avez l’habitude de choisir des légumes verts « sûrs » comme la laitue romaine ou iceberg, essayez des betteraves, du chou frisé et des bettes. Puis tout d’un coup, vous venez de transformer le profil gustatif de la salade de ce soir.

Une autre bonne façon de découvrir de nouvelles saveurs est de plonger dans les traditions culinaires de pays et cultures étrangers. Le monde est rempli de saveurs délicieuses et diverses ; nul besoin de constamment manger ce à quoi on est habitué. Pour vous initier aux cuisines mondiales, vous pouvez commencer par manger dans un restaurant. Si vous découvrez de nouveaux plats et saveurs qui vous plaisent, vous pouvez tenter de les reproduire (et adapter) chez vous.

Vous pourriez être surpris à quel point des ingrédients bien connus se retrouvent dans des plats exotiques. Un ingrédient aussi simple que la pomme de terre (généralement apprêtée avec du sel et d’autres assaisonnements de base aux États-Unis) peut être transformée en un récipient pour une panoplie d’herbes et d’épices ; par exemple : le « aloo gobi », un plat indien populaire. Alors, allez acheter un nouveau livre de cuisine ou inscrivez-vous à un nouveau blogue culinaire — un monde de saveur vous attend!

N’oubliez pas : vous n’avez pas besoin de tout aimer. Découvrir des saveurs et des aliments que l’on n’aime pas fait partie de l’exploration.

Peser sur redémarrer grâce aux nettoyants pour palais

Les saveurs persistent dans la bouche ; certaines plus que d’autres (oignons, ail et autres ingrédients relevés). C’est ce qui peut d’ailleurs nuire à un premier baiser, et aussi à distinguer les saveurs subtiles. L’arrière-goût dans la bouche peut se mélanger à de nouvelles saveurs, masquant ou modifiant la vraie saveur de ce que vous mangez ensuite.

Heureusement, il existe une solution simple à ce problème : les nettoyants pour palais. Ces aliments à saveur neutre contribuent à dégager les morceaux résiduels de la langue et « redémarrer » votre palais. C’est d’ailleurs pourquoi les sushis sont servis avec du gingembre mariné et que certains restaurants huppés servent du sorbet entre chaque plat.

Mais soyons honnêtes, les gens ne traînent pas généralement du gingembre mariné ou du sorbet avec eux. Pas d’inquiétude, vous pouvez simplement prendre un biscuit nature, du pain blanc ou un verre d’eau pour nettoyer le palais.

Garder la bouche en santé

Aujourd’hui, tout le monde est conscient des risques de santé reliés à la cigarette. Mais même sans compter les risques de santé, la cigarette peut nuire à la capacité gustative.

Selon une étude, le lien entre la consommation de tabac et une sensibilité gustative réduite est linéaire : c’est-à-dire que plus l’on fume, moins bonne sera l’acuité gustative. La bonne nouvelle est que les dégâts aux récepteurs gustatifs ne sont pas permanents. D’ici deux mois après avoir arrêté de fumer, la plupart des fumeurs ont retrouvé un sens du goût normal.

Bien sûr, fumer n’est pas l’unique facteur pouvant nuire à la sensibilité des papilles gustatives. Essayez d’éviter aussi les aliments excessivement piquants, salés ou sucrés, car ils peuvent tous inhiber le sens du goût.

Prendre le temps de manger

La plupart de ces conseils et suggestions ont en commun une thématique : ralentir et prendre le temps de déguster. Savourer le moment. Si vous mangez constamment en route, prenez votre lunch en travaillant ou regardez la télé en soupant, votre attention est divisée. Un bon repas mérite toute votre attention.

Il existe une notion pour désigner cette pratique : manger en pleine conscience. Vous avez peut-être entendu parler de la pleine conscience en contexte de méditation ou de traitement en santé mentale. Mais vous pouvez aussi l’appliquer à l’alimentation!

Dit simplement, la pleine conscience est la pratique de se concentrer sur le présent. Quelles pensées, émotions et sensations ressentez-vous? Reconnaître et accepter chacune d’entre elles. Qu’est-ce que ça veut dire durant un repas?

Il y a plusieurs étapes à suivre durant un repas pour le rendre plus réfléchi et attentif :

• Exprimer sa gratitude : d’abord, prenez le temps de tenir compte de l’effort, des ingrédients et de l’expertise reliés à la préparation de votre repas (cela s’applique non seulement aux repas faits maison, mais aussi au restaurant). Beaucoup a été investi dans ce repas, donc faites en sortes d’en être reconnaissant, ne serait-ce qu’intérieurement.
• Limiter les portions : lorsque la table est remplie de délices, la volonté s’écroule. Il est tentant de se précipiter et de s’empiffrer aussi rapidement que possible. Mais en fin de compte, cela déprécie l’expérience. Commencez par de petites portions et mâchez la nourriture lentement et de façon réfléchie. Vous serez surpris à quel point les saveurs deviennent plus relevées lorsqu’on prend son temps. En ralentissant, votre corps a plus de temps pour évaluer à quel point vous êtes plein ou affamé, et vous aurez donc moins besoin de manger pour vous sentir comblé.
• Ne pas arriver affamé à table : bon d’accord, ça peut porter à confusion. Évidemment que vous devriez avoir faim à table, car vous voulez pouvoir manger après tout. Ce que vous devriez éviter, cependant, c’est de mourir de faim avant un repas. Quand la faim est trop grande, il est difficile de ralentir et d’apprécier le repas. Essayez de trouver un équilibre entre avoir faim et trop l’être.

Un aperçu de l’avenir après avoir amélioré son palais

Imaginez : vous avez entrepris d’améliorer votre palais quelques mois auparavant, et avez graduellement commencé à profiter de nouveaux plats, saveurs et expériences. Quelle est la suite? À quel point peut-on dire que le palais est arrivé « à maturité »?

Il s’agit en fait d’une question piège. L’amélioration et le développement du palais sont un processus sans fin. À force de développer et améliorer votre palais, vous vous rendrez compte qu’il y a toujours du nouveau à essayer. C’est l’une des joies du processus, bien que ça puisse aussi paraître un peu imposant. Alors, n’oubliez pas : lancez-vous dans ce voyage à votre propre rythme.

Vous ne deviendrez peut-être pas un grand chef, et vous n’aimerez peut-être toujours pas les choux de Bruxelles. Mais finalement, tout ce qui compte est que vous ayez développé une nouvelle et excitante relation avec la nourriture et les saveurs.