Salubrité Des Aliments : Ayez Du Flair

«ÇA SENT CORRECT, ÇA? » C’est tout probablement une question que vous avez déjà posée ou à laquelle vous avez eu à répondre.

Avec les réfrigérateurs spacieux d’aujourd’hui, il est facile d’oublier ce qui se trouve au fond des tablettes. Les jours passent et la date de péremption de certaines denrées approche.

Pourtant, lorsqu’il est question de salubrité des aliments et de prévention des intoxications alimentaires, les aliments périmés sont simplement les facteurs les plus évidents, bien qu’ils soient évitables. Bien d’autres dangers nous guettent – par exemple des erreurs dans la préparation, la manipulation et la cuisson des aliments – et il faut s’en méfier, au risque de passer la soirée dans la salle de bain.

Notions De Base En Matière D’intoxication Alimentaire Et De Microbes

L’insalubrité alimentaire peut entraîner un empoisonnement ou une maladie transmise par la nourriture lorsqu’il y a consommation d’aliments contaminés. La nourriture exposée à des bactéries, virus, parasites ou autres agents chimiques et qui n’est pas traitée ou manipulée correctement peut causer une contamination.

Il sera question de manipulation sécuritaire des aliments plus loin, mais voyons d’abord les trois contaminants bactériens les plus courants : la salmonelle, la campylobactérie et la E. coli. Examinons-les de plus près pour voir comment elles peuvent entrer en contact avec les aliments et les moyens à prendre pour s’en protéger.

La salmonelle

Selon l’organisme Centers for Disease Control aux États-Unis, plus d’un million d’Américains sont victimes chaque année d’une infection à la salmonelle, avec pour résultat des dizaines de milliers d’hospitalisations. Les enfants, les personnes âgées et les gens dont le système immunitaire est affaibli sont particulièrement vulnérables à la salmonelle. Les aliments sont la source de presque tous les cas de salmonellose.

Les sources alimentaires de la salmonelle sont contaminées :

• Volaille et viande
• Œufs
• Lait et fromage non pasteurisés
• Fruits et légumes crus non lavés, et jus de cette source
• Certaines noix et épices

La salmonelle loge souvent dans l’intestin et, par conséquent, dans les matières fécales des animaux – en particulier celles des reptiles. Comme les matières fécales contaminent le milieu de vie de l’animal, par exemple un poulailler, toute la face externe de l’animal peut s’en trouver contaminée, ce qui explique comment peuvent s’infecter les œufs et le poulet.

Si vous êtes en contact avec la salmonelle à votre insu, vous pourriez ressentir certains des symptômes suivants : fièvre, vomissements, diarrhée, douleurs ou malaises abdominaux. Ces symptômes fort pénibles peuvent durer jusqu’à une semaine.

Prenez des précautions pour vous protéger contre la salmonellose. Lavez-vous toujours vigoureusement les mains après avoir touché à un animal. Faites bien cuire la viande et les œufs pour assurer la destruction des bactéries (plus d’info sur les températures de cuisson plus bas). Comme le processus de pasteurisation élimine la salmonelle, mangez autant que possible des aliments pasteurisés.

La campylobactérie

Tous les ans, cette bactérie nuisible cause des problèmes à plus d’un million de personnes aux États-Unis – et à un nombre encore plus grand de gens partout dans le monde. Ici encore, ce sont les enfants, les personnes âgées et les gens dont le système immunitaire est affaibli qui sont les plus vulnérables à des troubles sérieux après une infection à la campylobactérie.

Cette bactérie réside le plus souvent dans les organes des animaux (par ex. : l’intestin et le foie). L’abattage pour l’approvisionnement en viande est une source de propagation de bactéries qui contaminent les parties de l’animal les plus consommées. La campylobactérie peut aussi se répandre par les matières fécales en contact avec d’autres parties des animaux, les denrées à proximité ou les sources d’eau.

Fièvre, crampes abdominales, vomissements et diarrhée (souvent sanglante) comptent parmi les symptômes d’une infection à la campylobactérie. Ces symptômes pouvent durer quelques jours seulement ou plus d’une semaine.

Pour éviter l’infection à la campylobactérie, faites bien cuire la viande – surtout la volaille – à une température minimale sécuritaire. Ce seuil de température sécuritaire pour la volaille est de 165 degrés Fahrenheit ou 74 Celsius.

La E. coli

Bon nombre de souches de E. coli sont inoffensives, mais certaines autres peuvent vous rendre très malade. Les animaux porteurs de ces souches nocives sont principalement la vache, le mouton et la chèvre. La transmission presque instantanée des bactéries de l’animal à son environnement peut entraîner la contamination de la face externe de l’animal et peut-être aussi de ses sources d’eau. La E. coli (ou toute autre bactérie) peut ainsi s’étendre aux légumes par l’eau lorsque celle-ci est contaminée par les animaux et utilisée pout irriguer les champs.   

Vomissements, douleurs abdominales et diarrhée (souvent sanglante) comptent parmi les symptômes d’une infection à la E. coli. Ce type d’infection peut s’aggraver, entraînant un problème de santé inquiétant appelé syndrome hémolytique et urémique (SHU). Attaquant d’abord les globules rouges, puis les reins, le SHU aggravé nécessite un traitement médical.

Vous pouvez facilement prendre les précautions appropriées pour éviter une infection à la E. coli. Prenez simplement l’habitude de vous laver les mains (avant de manipuler des aliments, après être allé aux toilettes ou avoir changé une couche, et à la suite de tout contact avec une vache, un mouton ou une chèvre et leur environnement). Il est aussi conseillé de cuire adéquatement le bœuf et d’autres viandes. Vous vous protégerez aussi contre la E. coli en évitant de consommer du lait et des fromages non pasteurisés.

Des Mesures De Sécurité Toutes Simples

Vous aurez remarqué le thème récurrent de la salubrité dont il a été question plus haut. Au moment d’acheter, préparer, manipuler, stocker et cuire les aliments, il faut appliquer ce principe en quatre étapes : nettoyer, séparer, cuire et réfrigérer.

1. Nettoyer

Nous avons déjà signalé plus haut l’importance de vous laver les mains. Il est aussi impératif de nettoyer les surfaces sur lesquelles vous déposez des aliments et les contenants dans lesquels vous les stockez, une précaution d’autant plus importante dans le cas de produits de source animale comme la viande et le fromage.

Le lavage des mains et des surfaces de travail doit se faire dans un délai précis. Dès que vous touchez à de la viande crue, vous devez aussitôt après vous laver les mains. Le même principe s’applique à la surface de travail et aux ustensiles que vous utilisez. Comme les bactéries peuvent y survivre pendant un certain temps, il faut nettoyer rapidement la cuisine (et vos mains) pour freiner la prolifération.

2. Séparer

Même après le lavage des mains et le nettoyage des surfaces, il est encore possible pour les germes et bactéries nocives de proliférer. En séparant les aliments, vous éviterez la contamination croisée.

Conservez séparément les aliments de source animale et les autres sans contenu animal. C’est donc dire qu’il faut traiter les fruits et légumes séparément (et avec des ustensiles différents) de la viande, des fruits de mer, de la volaille et des œufs.

La séparation des aliments commence à l’épicerie. Mettez la viande et les autres produits de source animale dans un emballage distinct de celui de vos autres denrées alimentaires. C’est normalement les préposé à l’emballage qui s’en occupe, mais un peu de surveillance ne nuit pas.

Lorsque vous préparez les aliments à la maison, utilisez des ustensiles distincts (couteaux, spatules, etc.) pour les produits de source animale seulement. Le même principe s’applique au stockage des aliments, ce qui est d’autant plus important si la viande est crue.

3. Cuire

Les bactéries se sentent très à l’aise dans vos aliments entre 4 et 60 degrés Celsius (40 à 140 degrés Fahrenheit), au point de s’y multiplier facilement. Pour assurer la salubrité de vos aliments, cuisez-les à une température bien supérieure à cette échelle. En cas de doute sur la température de cuisson adéquate, consultez le tableau ci-dessous avant de cuisiner votre prochain repas.

Produit alimentaire	Température interne minimale
	degré F	degré C
Bœuf, porc, veau et agneau (avec os)	145	63
Jambon	145	63
Fruits de mer	145	63
Pulpe de poisson (croquettes)	158	70
Viande désossée, hachée ou émincée	160	71
Œufs	160	71
Toutes les volailles	165	74
Restes	165	74
Mijoté	165	74
Farce (dans une pièce de viande)	167	75

Pendant des repas de groupe, il arrive souvent que tous les invités se servent dans le même plat. Il importe de vous rappeler qu’en matière de salubrité alimentaire, il faut conserver les aliments cuisinés chauds jusqu’à ce que vous les mettiez au réfrigérateur. Avant de vous attabler, assurez-vous de conserver les contenants de nourriture à une température d’au moins 60 degrés Celsius (140 degrés Fahrenheit).

4. Réfrigérer

Les bactéries peuvent proliférer dans les aliments qui ne sont pas adéquatement réfrigérés dans les deux heures après leur préparation ou leur cuisson. Par conséquent, il importe de les entreposer adéquatement et dans les meilleurs délais. On croit à tort qu’il faut laisser refroidir les aliments avant des les mettre au réfrigérateur. C’est un mythe. Au contraire, il faut les réfrigérer rapidement.

Comme nous l’avons expliqué plus haut, dans les deux heures après avoir mangé, rangez vos aliments dans des contenants séparés que vous mettrez ensuite au réfrigérateur ou au congélateur. En portions réduites réparties dans de plus petits contenants, la nourriture refroidira plus rapidement.

Et pour décongeler les aliments? Selon un autre mythe aussi, on peut décongeler en toute sécurité de la viande ou d’autres aliments sur le comptoir à température ambiante. C’est tout à fait faut, et même dangereux. En fait, c’est un climat idéal pour la prolifération des bactéries. Il faut décongeler la viande et les autres aliments longtemps d’avance en les faisant passer du congélateur au réfrigérateur. Si le temps presse, accélérez la décongélation dans de l’eau froide ou au micro-ondes.

Matière À Réflexion

Passons maintenant dans la cuisine. Vous avez déjà éliminé les aliments périmés ou douteux. Vous savez quels pathogènes transmissibles par la nourriture vous devez éviter et vous connaissez les principes de salubrité alimentaire. Avant de mettre à l’épreuve vos qualités de cordon bleu, revoyons quelques conseils simples et pratiques qui préserveront votre santé dans la cuisine :

• Nettoyez et lavez à fond les fruits et légumes, car ils peuvent être contaminés au moment de la récolte ou du transport, avant même d’atteindre votre domicile.
• Songez à acheter une planche à découper pour les fruits et légumes et une autre pour la viande. Vous pouvez trouver dans le commerce un ensemble de planches à découper de diverses couleurs avec une illustration selon l’usage approprié.
• Munissez-vous d’un thermomètre à cuisson qui, d’après le tableau des températures internes minimales ci-dessus, vous indiquera à quel moment vos aliments préférés sont prêts à manger.
• Lorsque vous achetez de la viande, emballez-la dans un sac plastique lorsque le boucher vous la remettra. Si vous devez mettre tous vos achats dans un même sac, vos aliments seront ainsi séparés par cet emballage.
• Nettoyez à mesure que vous cuisinez pour en avoir moins à faire après le repas, en plus d’éviter la contamination croisée involontaire des autres surfaces et ustensiles.

Bon Appétit

À vos fourneaux! Après avoir fait le plein de connaissances, il ne vous manque plus que l’inspiration. Pour donner libre cours à votre créativité culinaire, allez voir ces recettes santé. Amusez-vous!

À propos de l’auteure

Jenna Templeton est une éducatrice en santé et une rédactrice scientifique indépendante qui vit à Salt Lake City au Utah. Après avoir obtenu un baccalauréat en chimie à la Virginia Tech, Jenna a passé cinq ans à faire de la recherche scientifique dans l’industrie alimentaire. Ce travail a nourri son intérêt pour le mieux-être personnel, ce qui l’a amenée à obtenir un diplôme d’études supérieures en santé, promotion et éducation de l’University of Utah. Dans ses loisirs, Jenna aime les concerts, le jardinage, la bonne chère et les randonnées dans les monts Wasatch.