Los sentidos: la conexión entre el gusto y el olfato

Los sabores deliciosos hacen que el comer sea sumamente agradable. A pesar de todo el placer que aporta el sentido del gusto, los mecanismos detrás del mismo son subestimados. La comida entra en su boca, experimenta un buen (o mal) sabor y luego la traga. La aparente simplicidad del gusto dentro de este proceso hace que la mayoría de las personas no le presten la atención que se merece.

Pregúntele a cualquier persona cómo funciona el sentido del gusto y probablemente le recitarán lo básico: las papilas gustativas sobre la lengua captan sabores dulces, salados, ácidos, amargos y umami, y juntos, estos cinco componentes crean el sabor de los alimentos.

Todo eso es perfectamente cierto. Sin embargo, el sentido del gusto es más complejo de lo que parece.

Piense en un aficionado al vino metiendo la nariz en la copa antes de tomar el primer sorbo. O en un niño quisquilloso que se tapa la nariz para tragarse los alimentos desagradables más fácilmente. Como probablemente le pueda decir cualquier sommelier o chef, existe una conexión entre el gusto y el olfato.

Pero, ¿cómo y por qué se relacionan el gusto y el olfato? Son preguntas sencillas con respuestas complicadas. Afortunadamente para usted, lo que sigue a continuación profundiza en esas preguntas y más. ¡Así que siga leyendo para conocer todo sobre la conexión entre el gusto y el olfato!

Gusto y sabor: una distinción importante

En la mayoría de las situaciones, la gente usa el gusto y el sabor de manera intercambiable. “Esta pasta es de buen gusto” o “Esa pizza tiene un gran sabor”. Prácticamente las frases significan aproximadamente lo mismo para cualquier propósito o intención. Sin embargo, analizar la compleja relación entre el gusto y el olfato requiere un lenguaje más exacto. Así que echemos un vistazo a la terminología. De ahora en adelante trataremos los temas del gusto y el sabor como dos temas distintos.

• El gusto está relacionado con los sentidos, el proceso químico en el que los receptores del gusto responden a las moléculas que forman los alimentos.
• El sabor, por otro lado, es más abstracto. Este término se refiere a lo que podría llamarse casualmente como gusto, aunque en realidad es una mezcla de gusto, olor, textura y más.

En resumen, utilizaremos la palabra gusto para describir uno de los sentidos, individual y aislado. El término sabor, por otro lado, lo utilizaremos para describir el efecto general de la comida con respecto a varios de los sentidos.

¿Qué es el gusto?

Cada sentido es un tema complejo en sí mismo, y mucho más cuando hablamos de la conexión entre dos de ellos. Para no complicar las cosas, comencemos de manera simple: ¿cómo es que el cuerpo convierte la comida que está en la boca en una sensación de gusto? O, para decirlo aún más fácilmente, ¿de qué manera determina usted su gusto por ciertos alimentos?

El sentido del gusto, también conocido como gustación, ocurre cuando la saliva se descompone y disuelve la comida en la boca lo suficiente como para que las moléculas de dicha comida se unan a los receptores del gusto. Los receptores del gusto se encuentran en la lengua, la garganta y el paladar. (Dato curioso: ¡los receptores del gusto también se encuentran en el estómago y los intestinos!)

Hay cinco tipos de receptores gustativos, cada uno correspondiente a uno de los cinco sabores básicos: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Contrario a la creencia popular, los gustos específicos no se limitan a ciertas partes de la lengua; los cinco tipos de receptores del gusto se pueden encontrar en toda la boca.

Cuando una molécula, digamos una molécula ácida, se une al receptor del gusto correspondiente (una papila gustativa ácida), la carga eléctrica de la célula receptora cambia. Este impulso eléctrico luego se transmite a una neurona, que envía la información al cerebro. Es por esta razón que su boca se frunce y sus ojos se entrecierran cuando experimenta un sabor amargo.

Parece extraño que solo haya cinco diferentes tipos de gusto. ¿Por qué cinco? Y, más específicamente, ¿por qué esos cinco? Resulta que esta podría ser una pregunta para los biólogos evolutivos.

El papel evolutivo del gusto

En los primeros días de la evolución humana, el gusto era una cuestión de supervivencia. El sentido que la gente suele dar por sentado ayudó a los primeros homínidos a distinguir entre alimentos nutritivos y tóxicos.

Y aunque los humanos han recorrido un largo camino desde entonces, muchos de estos impulsos evolutivos persisten. ¿Alguna vez se le ha antojado comer una bolsa de papas fritas saladas? ¿O quizás algo dulce? Esto puede deberse a que, en cierto nivel, su cuerpo aún asocia esos sabores con alimentos ricos en nutrientes.

Pero en estos tiempos, los cinco sabores básicos tienen menos que ver con la supervivencia y más con el disfrute. A la mayoría de las personas les gusta comer, y la mayoría de las personas demuestra preferencias por ciertas comidas. Y esas preferencias, aunque pueden estar influenciadas por factores evolutivos, se basan en gran medida en el sabor, y es aquí donde entra el tema del olor.

Una breve descripción del olfato

¿Recuerda que los receptores gustativos solo pueden registrar cinco sabores distintos? Bueno, la nariz no conoce tales límites. Los científicos no se han puesto de acuerdo sobre el número exacto de aromas que los humanos pueden distinguir, pero el número se encuentra entre 10,000 y 1 billón. De cualquier manera, son mucho más de cinco.

Sin embargo, no está del todo claro cómo es que el cuerpo detecta tantos aromas distintos, ya que solo hay unos pocos cientos de tipos de receptores olfativos. (El cerebro es realmente milagroso). Estos receptores, ubicados en la parte posterior de la nariz, son en realidad neuronas conectadas directamente con el cerebro. Cuando entran flotando a la nariz, las moléculas se unen a los receptores olfativos que envían la información al cerebro a través del nervio olfatorio.

Esta información sobre la mecánica del olfato es suficiente para proporcionar un trasfondo para la discusión sobre la conexión entre el gusto y el olfato. Pero hay otra distinción importante que hacer.

En realidad, hay dos tipos de olor: olfato ortonasal y olfato retronasal. No se deje intimidar por los términos científicos; es solo una forma elegante de distinguir por dónde entró el olor a la nariz: ortonasal se refiere al frente (a través de las fosas nasales) y retronasal se refiere a la parte de atrás (a través de la boca).

La gente suele olvidar que la nariz y la boca están conectadas. Si alguna vez se ha reído mientras toma agua, probablemente sucedió una de dos cosas: tosió, escupió y arrojó agua por la boca, o se rió hasta que el agua se le salió por la nariz. En el olfato retronasal, las moléculas toman la misma ruta que el agua en el escenario mencionado anteriormente: hacia la boca y luego hacia la cavidad nasal. Allí, se adhieren a los receptores olfativos.

Esto saldrá a colación a medida que profundicemos más en la conexión entre el gusto y el olfato.

Cuando el gusto y el olfato se mezclan: todo sobre el sabor

Es muy probable que haya escuchado que su sentido del olfato es responsable de la mayor parte del sabor que percibe de un alimento. A la gente le encanta compartir estadísticas, algunas sorprendentemente altas: alguien podría decirle que el 75 por ciento de los sabores que experimenta son en realidad el olfato; otros afirman que es el 90 por ciento. Entonces, ¿cuál es la correcta?

La respuesta es complicada, y desafortunadamente aún no se ha descubierto una buena manera de medir estas proporciones con exactitud. Esto es lo que se sabe.

El olfato puede afectar su percepción del sabor de dos maneras: como parte constitutiva de ese sabor o como fuerza moduladora. En el primer caso, el olor es parte del sabor en sí. Y en este último, un olor altera o ajusta la percepción de un sabor.

Una teoría sugiere que el olfato ortonasal (o el olfato a través de las fosas nasales) actúa como una fuerza moduladora. Este ceba la bomba, por así decirlo, diciéndole a su cerebro qué esperar de sus alimentos, alterando así el sabor percibido de la comida.

Piense de nuevo en los entusiastas del vino. ¿Por qué los catadores de vino meten la nariz en cada copa hasta el fondo antes de tomar el primer sorbo? La práctica se utiliza, en parte, para identificar cualquier imperfección en el vino. Sin embargo, también se cree que potencia el sabor del vino. A medida que inhala los aromas del vino e imagina sus fuentes, comienza a anticipar el sabor. Sólo entonces, una vez que el paladar de sabores de su imaginación se ha estimulado adecuadamente, usted toma el primer sorbo.

Este proceso no se limita al vino. Los quesos picantes, las cebollas y el ajo salteados o un bistec a la parrilla pueden afectar su nariz de la misma forma.

Bien, volvamos a la cata de vinos. Una vez que el vino está en su boca, su otro sentido del olfato, el olfato retronasal, entra en acción. Las moléculas del vino flotan desde la boca hasta la cavidad nasal. Pero, por supuesto, el olfato no es el único sentido involucrado en ese momento. A medida que esas moléculas flotan, otros compuestos permanecen en la boca, donde se unen a los receptores del gusto.

Toda esta información sensorial es procesada por el cerebro simultáneamente. La información de sus papilas gustativas y sus receptores olfativos se funde en una experiencia indistinguible. Debido a que estas dos experiencias sensoriales están estrechamente entrelazadas, el olfato retronasal se considera un componente clave del sabor.

Una mirada a los números, o la falta de ellos, sobre la conexión entre el gusto y el olfato

Experimentar un sabor es una sensación difícil de describir. Pero, ¿por qué? Para empezar, tiene sus raíces en la experiencia. Para comprender el sabor exacto que está probando, alguien tendría que comer el mismo alimento.

En parte, esta es la razón por la que es tan difícil asignar proporciones de sabor al olfato y al gusto. Los científicos comprenden ambos sentidos desde un punto de vista fisiológico, pero el sabor es, en esencia, una cuestión fenomenológica (es decir, basada en la experiencia directa). La combinación de ambos sentidos crea una experiencia difícil de cuantificar.

Si usted quería números definidos, esta conclusión podría ser decepcionante. No obstante, aquí está la buena noticia: no necesita números que cuantifiquen la conexión exacta entre el gusto y el olfato para disfrutar de una excelente comida. Si una comida huele y sabe bien, ¿qué importa saber el porcentaje exacto del trabajo está haciendo su nariz? Simplemente profundice y disfrute de una comida deliciosa y saludable con una mejor comprensión de cómo se relacionan el gusto y el olfato.