感官融合：味覺與嗅覺的關係

味道：這就是讓吃飯如此回味無窮的原因。儘管食物風味讓您心情愉悅，我們卻未曾認識其背後的奇妙原理。食物進入嘴裡，品嚐起來的好壞，然後吞嚥。表面上的簡單性讓大多數人認為這就是品嚐食物理所當然的過程。

詢問任何路人味覺的作用，他們很可能會說出基本的常識：舌頭上的味蕾會感受到甜味、鹹味、酸味、苦味和鮮味。這五種成分共同創造了食物的風味。

這些都是完全正確的，但用舌頭品嚐食物有更重要的任務。

想像一位葡萄酒愛好者在喝第一口之前把鼻子伸進玻璃杯中品聞香氣，或者挑剔的饕客捏住鼻子讓不好吃的食物更容易下嚥。正如任何品酒師或廚師的作法，味覺和嗅覺之間存在著難以想像的關係。

但是，味覺和嗅覺如何——以及為什麼——有關聯呢？這個簡單問題的來頭可不小。幸運的是，接下來的內容將深入探討這些問題。因此，請繼續閱讀以瞭解有關味覺與嗅覺間的所有資訊！

味道與風味大不同

在大多數情況下，人們交替使用味道和風味。「這個義大利麵味道不錯」或「那個披薩風味很好。」 先不論意圖與目的，這些短語的意思皆大致相同。然而，解析味覺和嗅覺之間的複雜關係需要更精確的語言。

那麼讓我們一探究竟術語的不同。在下文中，味道和風味將指兩個不同的主題。

• 味覺是指感覺——味覺受體對食物中的分子作出反應的化學過程。
• 另一方面，風味更抽象。它可以隨意被稱為味道，但實際上是味道、氣味、質地等的結合。

簡而言之，味覺將被用來描述個人的、獨立的感覺。另一方面，風味將描述食物對多種感官的整體影響。

味覺是什麼？

每種感官本身都是一個複雜的主題，更不用說將兩種感覺放在一起了。為了避免過快深入探討，我們先從簡單的知識開始談起：身體如何將口中的食物轉化為味道？或者更簡單地說，你如何品嚐食物？

味道，也稱為味覺，當唾液分解並溶解口腔中的食物，使所述食物中的分子與味覺受體結合時，就會發生味道。您的味覺受體位於舌頭、喉嚨和口腔頂部。（有趣小科普：專家甚至在胃和腸道中也發現了味覺受體！）

我們有五種類型的味覺受體，每一種都對五種基本味道之一做出反應：鹹、甜、苦、酸和鮮。不同於大眾認同的看法，特定的味道並不局限於舌頭的某些部位——在整個口腔中都可以找到所有五種類型的味覺受體。

當一個分子——比如酸味分子——與相應的味覺受體（酸味蕾）結合時，受體細胞的電荷就會發生變化。之後將這種電脈衝傳遞給神經元，神經元將信息發送到大腦。然後神奇的事發生了！您的嘴巴會皺起來，瞇著眼睛，因為您嚐到了酸味。

只有五種不同的味道似乎很奇怪。為什麼是五個？更具體地說，為什麼是這五個？事實證明，這可能是詢問進化生物學家的好問題。

味覺演繹的角色

在人類進化的早期，味覺是生存的關鍵。人們通常認為理所當然的感覺有助於早期原始人區分營養食物和有毒食物。

儘管從那時起人類已經進步不少，但其中許多進化衝動仍然揮之不去。 你曾是否渴望吃一袋鹹薄脆薯片或甜品呢？這可能是因為在某種程度上，您的身體仍然將這些味道與營養豐富的食物聯繫在一起。

但如今，這五種基本味覺不再只是生存的必要元素，而是促進食物享受的幫手。大多數人喜歡享受美食——而且對他們吃的食物有一定的偏好。這些偏好雖然可能受到進化因素的影響，但主要基於氣味。這就是嗅覺的任務。

嗅覺的簡介

還記得味覺受體只能記住五種不同的味道嗎？鼻子卻沒有這樣的界限。科學家們尚未完全認同人類可以區分的氣味數量，但這個數字介於 10,000 到 1 萬億之間。無論是哪種方式，它都比五種來得多。

但因為我們只有幾百種嗅覺受體，所以目前尚不清楚身體如何檢測到這麼多不同的氣味。 （大腦真的很神奇。）這些位於鼻後部的受體，實際上是直接進入大腦的神經元。當分子走到鼻子中時，它們會與嗅覺受體結合，通過嗅覺神經將信息發送到大腦。

關於嗅覺的機制，就足以討論味覺和嗅覺之間的關係。然而還有另一個重要的區別。

實際上有兩種類型的嗅覺：正鼻嗅覺和鼻後嗅覺。不要被科學術語嚇倒。這只是一種區分氣味進入鼻子位置的奇特方式：前鼻（通過鼻孔），後鼻（通過嘴）。

人們常常忘記鼻子和嘴巴是相連的。如果你曾經在喝水時大笑，那可能發生兩件事：你要麼嗆到，唾沫飛濺，並且把水從嘴裡噴灑出來；或者你笑到水從你的鼻子裡噴出來。在鼻後嗅覺中，分子採用與上述場景中的水相同的路線：進入口腔，然後進入鼻腔。它們在那裡附著在嗅覺受體上。

這就是味覺和嗅覺之間的關聯時。

味覺和嗅覺的結合：探索味道奧秘

您很有可能聽過嗅覺是造成大部分食物韻味的原因。人們喜歡運用統計數據，而有些數據高得驚人：這個人可能會告訴你 75% 的味道實際上是氣味；另一個人聲稱是 90%。那麼哪個是正確答案呢？

這很難說，而且不巧的是，我們尚未發現準確測量該比率的好方法。以下是已知的事實。

嗅覺可以透過以下兩種方式之一影響您對味道的感觀：作為味道的組成部分，或作為調節力。在第一種情況下，嗅覺是味道本身的一部分；在後者中，嗅覺會改變或調整您對味道的感知。

一種理論表明，正鼻嗅覺（或透過鼻孔嗅覺）可作為調節力。換句話說，它啟動並告訴你的大腦對你的食物有什麼期望，從而改變對食物的感知味道。

讓我們再一次回想葡萄酒愛好者。為什麼品酒師在喝第一口之前要把鼻子深深地伸進每個杯子裡？這種做法部分用於識別葡萄酒中的任何缺陷。但它也被認為可以增強葡萄酒的風味。當您吸入葡萄酒的香氣並想像它們的來源時，您開始期待味道。只有這樣，當您想像中的味蕾被適當刺激後，才會喝下第一口。

這個過程不僅限於品葡萄酒。辛辣的起士、炒洋蔥和大蒜或烤架上的牛排都會對你的鼻子產生相同的影響。

好的，讓我們回到品酒環節。一旦葡萄酒進入您的嘴裡，您的另一種嗅覺，即鼻後嗅覺，就會開始發揮作用。酒中的分子從您的嘴裡浮上來，進入鼻腔。但是，嗅覺並不是當下使用的唯一感覺。 當這些分子上浮時，其它化合物留在口中與味覺受體結合。

所有這些感官輸入都是由大腦同時處理的。來自您的味蕾和嗅覺感受器的信息將融合成一種難以區分的體驗。由於這兩種感官體驗交織縝密，鼻後嗅覺被認為是味道的關鍵組成部分。

觀察數字——或缺乏數字——味覺和嗅覺之間的關聯

味道的體驗是一種難以描述的感覺。這是為什麼呢？首先，因為它植根於經驗。若有人想瞭解您品嚐食物的確切味道，他必須曾經吃過類似的食物。

這就是為什麼很難將味道的比例分配給嗅覺和味覺的部分原因。科學家從生理學的角度理解這兩種感覺。但味道本質上是一個現象學（即基於直接經驗）問題。 兩種感官的融合創造了一種難以量化的體驗。

如果您只想瞭解數字，這個結論可能會令人失望。好消息是：您不需要數字來量化味覺和嗅覺之間的確切關聯，即可享用一頓美餐。如果食物香飄十里、五味俱全、讓您吃得津津有味，那麼誰會在乎你的鼻子做了多少工作？只要好好地瞭解味覺和嗅覺之間的關係，食指大動並享受美味、健康的食物就好了。