식품 안전: 유해 물질로부터 식품을 지키는 방법

“냄새 좀 맡아 볼래?” 이런 질문은 누구나 한 번쯤은 들어보았을 것입니다. 이런 질문을 받은 경험이 없다면, 아마도 한 번쯤은 물어보았을 것이 틀림없습니다.

우리는 생활에 없어서는 안 될 냉장고 안에 어떤 나쁜 생물들이 숨어 있는지 모른 채 살아가고 있습니다. 그리고 오늘이 지나가면, 잊고 있던 식품의 유효 기간도 다가온다는 사실도 말입니다.

그러나 식품 안전과 식중독 예방을 고려할 때, 유효 기간이 지난 식품은 실제로 쉽게 분별할 수 있고 없애버릴 수 있는 대상입니다. 무서운 것은 분명하지 않지만, 냉장고 안내 존재하는 해로운 미생물들입니다. 음식을 준비, 처리 및 조리할 때, 잠깐의 실수는 저녁 내내 화장실을 오가게 하는 원인이 될 수 있습니다.

식중독: 식중독을 유발하는 미생물

식품을 안전하게 처리하지 않으면 식중독이나 식인성 질병에 걸릴 수 있습니다. 그 이유는 오염된 음식을 섭취할 수 있기 때문입니다. 이러한 오염은 식품이 특정한 박테리아, 바이러스, 기생충 및/또는 화학약품에 노출되었으나 올바르게 처리 또는 가공되지 않았을 때 발생할 수 있습니다.

아래에서 식품을 안전하게 처리하는 방법에 관해 알아보세요. 먼저 식중독을 일으키는 가장 일반적인 박테리아 세 가지를 알아보겠습니다. 그 세 가지는 살모넬라(Salmonella), 캠필로박터(Campylobacter) 및 대장균(E. coli)입니다. 이러한 박테리아가 우리가 섭취하는 식품과 어떻게 접촉하는지와 이러한 균으로부터 어떻게 보호할 수 있는지 자세히 살펴보겠습니다.

살모넬라

미국 질병 통제 센터(Centers for Disease Control)는 매년 1백만 명 이상의 미국인들이 살모넬라에 감염된다고 예상하고 있습니다. 그리고 그중 수천 명이 병원에 입원하고 있습니다. 어린이들과 노약자 및 면역 기능이 약해진 사람들은 특히 살모넬라균에 취약합니다. 거의 모든 살모넬라 감염은 식품을 통해 이루어지는 것으로 알려져 있습니다.

살모넬라균에 감염되었을 수 있는 식품군은 다음과 같습니다.

가금류/육류
달걀
살균되지 않은 우유와 치즈
씻지 않은 과일과 채소 또는 이러한 식품 주스
일부 견과류와 향신료

살모넬라균은 흔히 대장에서 서식하므로 동물의 배설물, 특히 파충류의 배설물에서 주로 발견됩니다. 이러한 배설물은 동물이 서식하는 환경(예: 양계장)을 오염시킬 수 있으므로 한 번 노출되면, 그러한 환경 전체가 오염될 수 있습니다. 달걀과 닭고기에 살모넬라균 감염이 일어나는 이유는 바로 여기에 있습니다.

모르는 사이에 살모넬라균에 노출되었다면, 발열, 구토, 설사 및 복통 등의 증상을 경험할 수 있습니다. 이러한 증상은 최대 일주일까지 지속될 수 있으므로, 모두에게 고통스러운 경험일 수 있습니다.

다음과 같은 수칙을 기억하면 살모넬라로 인한 식중독을 예방할 수 있습니다. 동물과 접촉한 다음에는 항상 손을 깨끗이 씻습니다. 육류와 달걀은 박테리아가 사멸할 때까지 잘 익혀야 합니다. 조리 온도에 관한 설명은 다음 섹션에 제공되어 있습니다. 가능하다면, 살균 제품을 선택하는 것이 좋습니다. 이 과정에서 살모넬라균은 제거됩니다.

캠필로박터

이 박테리아는 미국에서만 매년 1백만 명 이상에게 영향을 미치고 있으며 전 세계적으로 피해를 입은 인구는 상상을 초월합니다. 살모넬라균과 마찬가지로 어린이들과 노약자 및 면역 기능이 약해진 사람들이 캠필로박터균에 특히 취약합니다.

캠필로박터균은 동물의 장기(예: 대장 및 간)에 주로 서식합니다. 이 박테리아는 동물을 도축하는 과정에서 육류나 그 밖에 일반적으로 소비되는 부위까지 퍼질 수 있습니다. 캠필로박터균은 또한 동물의 배설물이 동물의 다른 부위나 근처 농산물 또는 수원에 접촉되었을 때도 확산될 수 있습니다.

캠필로박터균 감염 증상으로는 발열, 복통, 구토 및 설사(종종 혈변) 등이 있을 수 있습니다. 이러한 증상은 짧게는 이틀에서 길게는 일주일 이상 지속될 수 있습니다.

캠필로박터균 감염을 예방하려면, 조리 시 육류, 특히 가금류를 최저 안전 온도까지 가열하여 완전히 익혀야 합니다. 가금류의 경우, 최저 안전 온도는 74°C 이상입니다.

대장균

대부분 대장균은 우리 몸에 해롭지 않으나 일부의 경우 심한 질병을 유발할 수 있습니다. 이처럼 유해한 대장균은 주로 소와 양, 그리고 염소와 같은 동물에서 발견됩니다. 이 박테리아는 이러한 동물로부터 주변 환경으로 쉽게 확산됩니다. 이를 통해 동물의 몸체는 물론 동물들의 수원 등이 오염될 수 있습니다. 이처럼 동물들에 의해 오염된 수원이 채소 농장에 물을 대는 원천으로 사용된다면 대장균은 이곳에서 재배되는 농산물에까지 확산될 수 있습니다.

대장균 감염 증상으로는 구토, 복통 및 설사(종종 혈변) 등이 있을 수 있습니다. 대장균 감염이 악화된 경우 용혈성 요독 증후군(hemolytic uremic syndrome, HUS)이라고 하는 보다 심각한 질병으로 발전할 수 있습니다. 이 질병은 적혈구를 공격하고 궁극적으로 신장에 영향을 미칩니다. 만약 증상이 HUS로 발전하였다면, 의사의 치료를 받아야 합니다.

대장균 감염은 적절한 사전주의 사항을 지키면 비교적 쉽게 예방할 수 있습니다. 이것은 손 씻는 습관만 유지하면 예방할 수 있습니다. 따라서 음식 준비 이전, 화장실 사용 후, 아기의 기저귀를 갈아준 다음, 소, 양, 염소나 그들 주변 환경에 접촉한 다음에는 반드시 손을 씻도록 합니다. 소고기나 그 밖에 육류를 잘 익히는 것 또한 중요합니다. 또한, 살균되지 않은 우유나 치즈는 선택하지 않는 것이 좋습니다.

식품 안전 수칙

이상의 기본 지식을 주의 깊게 알아보셨다면, 식품 안전을 유지하는 데 필요한 단계를 어느 정도 짐작하실 수 있을 것입니다. 음식을 구매, 준비, 처리, 보관 및 조리할 때 안전을 유지하려면 다음 네 가지 핵심 단계를 따라야 합니다. 이 단계는 씻기, 분리하기, 조리하기 및 식히기입니다.

씻기

손 씻기가 얼마나 중요한지는 앞부분에서 말씀드렸습니다. 식품 안전을 위해서는 손 씻기뿐만 아니라 음식이 접촉된 표면과 음식을 보관한 용기를 깨끗이 하는 것 또한 중요합니다. 특히, 육류와 치즈와 같이 동물성 식품을 다룰 때는 이러한 수칙을 철저히 지켜야 합니다.

또한, 손과 조리대 주변을 깨끗하게 할 때는 가능한 한 신속해야 합니다. 날고기를 만졌다면, 즉시 손을 씻어야 합니다. 이러한 수칙은 사용한 조리대 및 식기에도 적용됩니다. 이들은 사용 후 즉시 세척해야 합니다. 박테리아는 이러한 표면에서 상당히 오래 생존할 수 있습니다. 신속하고 적절하게 손을 씻고 조리대를 세척하지 않는다면, 부엌과 손은 박테리아 농장으로 변할 수 있습니다.

분리하기

손과 조리대를 깨끗이 하였더라도, 세균과 해로운 박테리아는 여전히 증식할 가능성이 있습니다. 음식을 분리하면 교차 오염의 가능성을 방지할 수 있습니다.

동물성 식품은 그렇지 않은 식품과 분리하여 보관합니다. 다시 말해 과일과 채소는 육류, 해산물, 가금류 및 달걀 등과 별도로 처리하고 조리 도구 또한 구분해서 사용하는 것이 좋습니다.

식품 분리는 상점에서부터 시작할 수 있습니다. 식료품을 쇼핑할 때, 육류와 그밖에 동물성 제품은 다른 식품과 별도의 봉지에 담아야 합니다. 포장을 도와주는 직원이 있다면, 이러한 부분을 신경 써서 식료품을 포장해줄 수 있으나, 그렇다고 해도 항상 주의해야 합니다.

집으로 돌아와 요리 준비를 할 때는 동물성 제품 전용 조리 도구를 사용하도록 합니다. 식품을 보관할 때는 같은 수칙을 실천해야 합니다. 육류와 그밖에 동물성 제품은 다른 음식과 분리하여 보관합니다. 특히, 날고기를 보관할 때는 이 수칙을 지키는 것이 더욱 중요합니다.

조리하기

박테리아는 4°C – 60°C 사이의 온도를 가장 좋아합니다. 이 온도 범위에서는 박테리아가 가장 급속하게 증식할 수 있습니다. 음식을 안전하게 보관하려면, 조리 시 이 온도 범위를 훨씬 넘는 온도까지 가열하도록 해야 합니다. 식품에 따라 어떤 온도가 적절한지 알기 어려우신가요? 다음번 식사를 준비할 때는 아래 도표를 참고해보세요.

식사 또는 가공식품	최저 내부 온도
식사 또는 가공식품	화씨(F)	섭씨(C)
소고기, 돼지고기, 송아지고기 & 양고기(뼈 포함)	145	63
햄	145	63
해산물	145	63
가공 생선(어묵)	158	70
뼈 없는 육류, 간 고기, 잘게 썬 고기	160	71
달걀	160	71
모든 가금류	165	74
남은 음식	165	74
냄비 요리	165	74
속 재료(육류 속에 채우는 식품)	167	75

파티와 같이 많은 사람이 함께 모이는 경우, 큰 냄비에 준비된 음식을 접시에 나누어 담에 식탁에서 함께 식사하는 경우가 많습니다. 식품 안전의 기본 규칙은 뜨거운 음식은 계속해서 “뜨겁게” 유지하는 것입니다. 냄비에 담긴 음식은 식탁으로 옮기기 이전까지 60°C 이상으로 유지되어야 합니다.

식히기

음식은 준비하거나 조리할 때 두 시간 이내에 적절하게 식히지 않으면 박테리아가 증식할 수 있습니다. 따라서 음식을 적절히, 또한 신속하게 보관하는 것이 중요합니다. 뜨거운 음식은 냉장고에 넣기 전에 잘 식혀야 한다는 믿음은 전설에 불과합니다. 냉장고에 넣기 전에 기다릴 이유가 없습니다.

식사를 마치면, 음식을 적절히 보관해야 한다는 사실을 기억해주십시오(위의 보기 참조). 두 시간 이내에 냉장고나 냉동실에 보관하는 것이 적절합니다. 양이 많다면 작은 용기에 나누어 담는 것도 음식을 재빠르게 식힐 수 있는 방법입니다.

해동은 어떨까요? 육류와 기타 음식을 상온에서 해동하는 것은 안전하다는 일반적인 믿음은 잘못된 상식입니다. 이것은 안전하지 못합니다! 상온은 박테리아가 증식하기 가장 적합한 온도입니다. 육류 및 기타 음식을 해동하려면 사용하기에 충분한 시간 이전에 냉장고에서 해동하는 것이 안전합니다. 바빠서 어쩔 수 없는 상황이라면, 냉수나 전자레인지로 해동 시간을 단축할 수도 있습니다.

마지막 마음의 양식

이제는 자신 있게 부엌으로 갈 준비가 되었습니다. 유효 기간이 지난 식품이나 의심되는 식품은 냉장고에서 사라졌습니다. 그리고 식인성 질병에 관한 지식도 충분해졌습니다. 물론 식품 안전에 관한 지식도 많아졌습니다. 그러나 무슨 일이든지 자만은 금물입니다. 그러니 지금까지 알아보았던 지식과 수칙을 간단히 요약해보도록 하겠습니다.

모든 과일과 채소는 깨끗이 씻습니다. 이러한 식품은 수확할 때나 배송할 때 이미 오염되었을 수도 있기 때문입니다.
농산물과 육류용 도마를 따로 준비합니다. 색상이 다른 도마를 구매하거나 용도에 맞게 그림이 그려진 도마를 구매하는 것도 좋은 생각입니다.
조리용 온도계를 마련합니다. 이와 함께 위에 제공된 음식 내부 온도 도표를 참고하면, 좋아하는 요리가 언제 완성되었는지 확실히 알 수 있습니다.
정육점에서 육류를 구매할 때는 종업원에게서 받은 육류를 플라스틱 봉지에 담습니다. 이것은 구매한 식품들을 같은 장바구니에 담더라도 이차적 장벽 역할을 할 수 있습니다.
요리하는 동안 항상 씻는 습관을 들입니다. 식품을 만진 다음에는 항상 손과 도구를 씻도록 합니다. 이것은 식사가 끝난 후 설거지를 줄일 뿐만 아니라, 무의식적으로 다른 표면이나 식기에 교차 오염을 일으키는 것을 방지해줍니다.