Seguridad Alimentaria: Mantenga Sus Alimentos Impolutos

“¿PUEDES OLER ESTO?” Probablemente ya le han hecho antes esta pregunta. Y si no ha sido usted quien la ha planteado, entonces definitivamente era el receptor.

Con esos refrigeradores que son enormes, puede ser fácil olvidarse de lo que hay en el fondo de los mismos y, a medida que van corriendo los días, las fechas de vencimiento de esos alimentos cuestionables se van acercando.

Sin embargo, los alimentos que ya han caducado son apenas los culpables más obvios y los que se pueden evitar con mayor facilidad si hablamos de una adecuada seguridad de los alimentos y de cómo prevenir las intoxicaciones por el consumo de alimentos. Existen muchos más inconvenientes, y cometer errores al momento de preparar, manejar y cocinar los alimentos puede provocar que usted pase la noche en el baño.

Intoxicación Alimentaria: Información Básica Sobre Bichos Malos

Una seguridad alimentaria deficiente puede provocar intoxicación alimentaria o enfermedades causadas por los alimentos. Estos problemas son resultado del consumo de alimentos contaminados, y esa contaminación puede ocurrir cuando sus alimentos son expuestos a ciertas bacterias, virus, parásitos y/o sustancias químicas, y no son debidamente manejados o tratados.

Más adelante le diremos cómo lograr el manejo seguro de los alimentos. Primero, hablemos de los tres contaminantes bacterianos más comunes: Salmonella, Campylobacter y E. coli. Eche un vistazo más de cerca a estas bacterias, conozca cómo pueden entrar en contacto con sus alimentos y cómo protegerse.

Salmonella

Los Centros para el Control de Enfermedades de Estados Unidos calculan que más de un millón de estadounidenses padecen infecciones por Salmonella cada año. Decenas de miles son hospitalizados. Los niños pequeños, los adultos de edad avanzada, y quienes tienen un sistema inmunológico débil son especialmente vulnerables cuando entran en contacto con la Salmonella. La comida es la fuente de casi todas las infecciones por Salmonella.

Fuentes alimentarias que pueden estar contaminadas con Salmonella:

• Aves/carne
• Huevos
• Leche y queso sin pasteurizar
• Frutas y verduras sin lavar, y el jugo de las mismas
• Algunas nueces y especies

La Salmonella con frecuencia se encuentra en los intestinos y, por lo tanto, en las heces de los animales, especialmente de los reptiles. Debido a que la materia fecal con frecuencia contamina el entorno en el que viven los animales (por ejemplo, un gallinero), la totalidad de la superficie del animal puede contaminarse. Así es como los huevos y la carne del pollo pueden llegar a infectarse.

Si usted entra en contacto con la Salmonella de manera inadvertida, puede experimentar síntomas que incluyen fiebre, diarrea y dolor o malestar abdominal. Estos síntomas pueden durar hasta una semana, lo que puede ser una experiencia dolorosa para cualquiera.

Tome precauciones para protegerse de enfermedades ocasionadas por la Salmonella. Lávese siempre las manos meticulosamente después de manipular animales. Cocine bien la carne y los huevos para asegurarse de que las bacterias queden destruidas. Consuma productos pasteurizados cuando estén disponibles, este proceso mata las bacterias de Samonella.

Campylobacter

Estas bacterias nocivas afectan a más de un millón de personas en Estados Unidos cada año, y a todavía a más personas alrededor del mundo. De nuevo, los niños pequeños, los adultos de edad avanzada y aquellas personas cuyo sistema inmunológico está debilitado son más vulnerables a las enfermedades severas como consecuencia de una infección por Campylobacter.

Los órganos de los animales (por ejemplo, los intestinos y el hígado) son el hogar más común de las bacterias de Campylobacter. Cuando los animales son sacrificados para obtener su carne, las bacterias pueden diseminarse, infectando las partes del animal que más se consumen. La Campylobacter también puede diseminarse a través de la materia fecal que entre en contacto con otras partes del animal, con productos agrícolas que estén cerca o con las fuentes de agua.

Los síntomas de las infecciones por Campylobacter incluyen fiebre, calambres abdominales, vómito y diarrea (frecuentemente con sangre). Estos síntomas pueden durar solo un par de días o hasta más de una semana.

Tome medidas para evitar las infecciones por Campylobacter cocinando bien la carne, especialmente las aves, a las temperaturas seguras mínimas. En el caso de las aves, la temperatura mínima segura es de 165 grados Farenheit o 74 grados Celsius.

E. coli

Existen muchas cepas inofensivas de E. coli… pero también hay unas cuantas que pueden ponerlo bastante mal. Las cepas dañinas se pueden encontrar en animales, principalmente vacas, ovejas y cabras. Las bacterias se transmiten fácilmente de estos animales a su entorno, lo que puede provocar la contaminación del cuerpo exterior del animal y potencialmente sus fuentes de agua. Estas fuentes de agua contaminada también pueden diseminar la E. coli (u otras bacterias) a los vegetales. Eso ocurre cuando los animales infectan el agua y ésta es utilizada para irrigar los cultivos.

Los síntomas de infección por E. coli incluyen vómito, dolor abdominal y diarrea (frecuentemente con sangre). Una infección por E. coli puede complicarse y convertirse en un problema de salud alarmante conocido como síndrome urémico hemolítico (SUH). Este puede afectar los glóbulos rojos y, subsecuentemente, los riñones. Si se llega a desarrollar el SUH, entonces es necesario buscar atención médica.

Es posible tomar precauciones fáciles y adecuadas para protegerse de una infección por E. coli. Puede evitarla lavándose rutinariamente las manos (antes de preparar sus alimentos, después de ir al baño o de cambiarle el pañal a un bebé y cuando haya estado en contacto con vacas, ovejas, cabras o con su entorno). También es de ayuda cocinar adecuadamente la carne de res y otros tipos de carne. Y el evitar el consumo de leches y quesos no pasteurizados lo protegerá de la E. coli.

Medidas De Seguridad Sencillas

Tal vez haya notado un punto en cuanto a las medidas de seguridad discutidas arriba. Existen cuatro pasos clave en la compra, preparación, manejo, almacenamiento y cocinado de sus alimentos. Estos son: Limpie, separe, cocine y enfríe.

1. Limpie

Arriba leyó acerca de la importancia de lavarse las manos. Además de eso, no se olvide de las superficies sobre las que manipula sus alimentos y los recipientes que utiliza para almacenarlos. Esto es especialmente cierto en el caso de productos de origen animal, como las carnes y los quesos.

Mantener limpias sus manos y las superficies también es un tema de tiempo. Asegúrese de lavarse las manos inmediatamente después de tocar carne cruda. Lo mismo aplica para las superficies y otros utensilios de cocina que se utilicen: límpielos inmediatamente después de usarlos. Las bacterias pueden vivir en esas superficies durante algún tiempo. Sin una limpieza rápida y adecuada, su cocina (y sus manos) pueden convertirse en un terreno de reproducción bacteriana.

2. Separe

Una vez que se haya lavado las manos y que haya lavado las superficies, sigue existiendo posibilidad de que los gérmenes y las bacterias dañinas se diseminen. Separar los alimentos es lo que evita que ocurra la contaminación cruzada.

Mantenga los productos que no son de origen animal separados de los productos de origen animal. Eso significa que las frutas y las verduras deben manejarse por separado (y con utensilios separados) de la carne de vacuno, los pescados y mariscos, las aves y los huevos.

La separación de los alimentos comienza en la tienda de productos comestibles. Cuando vaya de compras, empaque las carnes y otros productos de origen animal aparte de otros productos alimenticios. Quienes empacan sus compras por lo general cuidan este detalle, pero no está mal prestar atención extra.

Una vez que esté en casa preparando sus alimentos, use utensilios separados (cuchillos, espátulas, etc.) para los productos de origen animal. Y lo mismo es aplicable para el almacenamiento de los alimentos. Guarde la carne y otros productos de origen animal aparte de otros alimentos. Esto es especialmente importante si se trata de carne cruda.

3. Cocine

Las bacterias se sienten como en casa en sus alimentos si estos están a entre 40 y 140 grados Farenheit, o a entre 4 y 60 grados Celsius. Es en este rango de temperaturas en el que las bacterias pueden multiplicarse con mayor facilidad. Para mantener su comida a salvo, asegúrese de calentarla muy por arriba de este rango. ¿No está seguro de cuál es la temperatura adecuada? Consulte la tabla que presentamos a continuación antes de cocinar su siguiente comida:

Comida o producto alimenticio	Temperatura interna mínima
	grados F	grados C
Res, cerdo, ternera y cordero (con hueso)	145	63
Jamón	145	63
Pescados y mariscos	145	63
Pescado picado (croquetas de pescado)	158	70
Carnes sin hueso, molidas o picadas	160	71
Huevo	160	71
Todas las aves	165	74
Sobrantes	165	74
Cacerolas	165	74
Rellenos (carne)	167	75

Con frecuencia, cuando se come en grupos grandes, uno se sirve de una olla común y se sienta a comer. Es importante recordar que parte de la seguridad alimentaria consiste en mantener calientes los alimentos preparados hasta que sean almacenados en el refrigerador. Asegúrese de que sus ollas de comida se mantengan a 140 grados Farenheit (60 grados Celsius) o más antes de sentarse a disfrutar de su comida.

4. Enfríe

Pueden crecer bacterias en sus alimentos si no son debidamente enfriados en un término de dos horas después de haberlos preparado o cocinado. Así pues, es importante almacenar debidamente —y rápidamente— sus alimentos. El consejo de dejar que los alimentos se enfríen antes de meterlos al refrigerador es un mito. No espere para poner en refrigeración los alimentos.

Una vez que haya acabado de comer, asegúrese de almacenar sus alimentos por separado (como corresponda; ver arriba) y de meterlos al refrigerador o al congelador en un plazo de dos horas. Hacer porciones más pequeñas de una porción muy grande también ayudará a asegurarse de que sus alimentos se enfríen rápido.

¿Y qué decir de lo contrario? Existe el error común de creer que la carne y otros alimentos pueden descongelarse sin riesgo alguno sobre la encimera y a temperatura ambiente. Esto no es así. ¡No es seguro! La temperatura ambiente es un rango que invita a las bacterias a crecer. Descongele la carne congelada y otros alimentos con anticipación pasándolos del congelador al refrigerador. Y si de verdad tiene prisa, considere meterla en un tazón con agua fría o métala al horno de microondas para descongelarla más rápido.

Recomendaciones Finales

Ahora ya puede meterse a la cocina. Ya se deshizo de alimentos vencidos o cuestionables. Ya aprendió acerca de los patógenos de los alimentos que debe evitar. Y ya está armado de conocimientos acerca de seguridad alimentaria. Pero antes de que entre al modo gourmet, revisemos algunos consejos útiles para que se mantenga saludable en la cocina:

• Lave minuciosamente todas las frutas y las verduras. Pueden contaminarse incluso antes de llegar a su casa, ya sea durante la cosecha o el envío.
• Considere comprar tablas separadas para picar vegetales y carne. En algunas tiendas se venden paquetes con varias tablas de picar de diferentes colores o con imágenes del uso adecuado para cada una de las tablas impreso en cada una de ellas.
• Invierta en un termómetro de alimentos. Armado con la tabla de temperaturas internas mínimas que está arriba, usted sabrá cuando ya estén listos sus alimentos para comerlos.
• Cuando compre carne, envuélvala en una bolsa de plástico una vez que se la entregue el carnicero. Así, si sus compras acaban en la misma bolsa, ya hay una segunda barrera.
• Vaya lavando. Ir limpiando y lavando cuando esté cocinando hace que sea más rápida la limpieza después de la comida. También evitará la contaminación cruzada de otras superficies o utensilios de manera inadvertida.

Buen Provecho

¡Es momento de cocinar! Ya tiene los conocimientos, ahora solo necesita la inspiración. Eche un vistazo a algunas recetas saludables para despertar su creatividad en la cocina. ¡Disfrute cocinar!

Acerca del autor

Jenna Templeton es educadora en temas de salud y escritora independiente en temas de ciencia, reside en Salt Lake City, Utah. Después de recibir su título en ciencias con especialidad en química en Viginia Tech, Jenna pasó cinco años como investigadora científica en la industria nutricional. Este trabajo estimuló su interés por el bienestar personal, lo que la llevó a estudiar una licenciatura en promoción y educación en temas de salud en la Universidad de Utah. Fuera de su trabajo, Jenna disfruta la música en vivo, la jardinería, todo lo que tenga que ver con comida y jugar en las montañas Wasatch.