![\"\"](\"https:\/\/askthescientists.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/AdobeStock_235300239.jpeg\")
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Le go\u00fbt, c\u2019est ce qui rend l\u2019activit\u00e9 de manger si agr\u00e9able. Le go\u00fbt procure tant de plaisir, et pourtant, on sous-estime les m\u00e9canismes qui le sous-tendent. La nourriture va dans la bouche, elle go\u00fbte bon (ou mauvais), puis elle est aval\u00e9e. La majorit\u00e9 des gens tiennent pour acquis le processus du go\u00fbt, en raison de sa simplicit\u00e9 apparente.<\/p>\n
Demandez \u00e0 n\u2019importe qui comment fonctionne le go\u00fbt et il vous r\u00e9pondra sans doute par l\u2019essentiel\u00a0: les papilles gustatives de la langue per\u00e7oivent les saveurs sucr\u00e9es, sal\u00e9es, acides, am\u00e8res et umami. Et ensemble, ces cinq composants cr\u00e9ent la saveur des aliments.<\/p>\n
Tout cela est tout \u00e0 fait vrai, mais les aliments que l’on consomme ont une port\u00e9e qui va bien au-del\u00e0 du simple go\u00fbt<\/a>.<\/p>\n Pensez \u00e0 un amateur de vin qui met le nez dans le verre avant de prendre sa premi\u00e8re gorg\u00e9e. Ou \u00e0 un mangeur capricieux qui se bouche le nez pour faire passer plus facilement les aliments d\u00e9sagr\u00e9ables. Comme tout sommelier ou chef cuisinier vous le dira, il y a un lien entre le go\u00fbt et l\u2019odorat.<\/p>\n Mais comment \u2013 et pourquoi \u2013 le go\u00fbt et l\u2019odorat sont-ils li\u00e9s? Ce sont des questions simples aux r\u00e9ponses compliqu\u00e9es. Heureusement pour vous, l’article qui suit approfondit ces questions et bien d\u2019autres encore. Poursuivez votre lecture pour tout savoir sur le lien entre le go\u00fbt et l\u2019odorat.<\/p>\n Dans la plupart des situations, les gens utilisent indiff\u00e9remment les mots go\u00fbt et saveur. \u00ab\u00a0Ces p\u00e2tes ont bon go\u00fbt\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0Cette pizza a beaucoup de saveur\u00a0\u00bb. \u00c0 toutes fins utiles, ces expressions signifient \u00e0 peu pr\u00e8s la m\u00eame chose. Cependant, la relation complexe entre le go\u00fbt et l\u2019odorat n\u00e9cessite un langage plus pr\u00e9cis.<\/p>\n Par cons\u00e9quent, penchons-nous sur la terminologie. Dans ce qui suit, le go\u00fbt et la saveur correspondront \u00e0 deux concepts distincts.<\/p>\n En r\u00e9sum\u00e9, le go\u00fbt servira \u00e0 d\u00e9crire un sens isol\u00e9. La saveur, elle, d\u00e9crira l\u2019effet global de la nourriture sur un certain nombre de sens<\/a>.<\/p>\n Comme chacun des sens est un sujet complexe en soi, l\u2019association de deux d\u2019entre eux l\u2019est encore plus. Pour \u00e9viter d\u2019avoir les yeux plus gros que la panse, commen\u00e7ons par une question simple\u00a0: comment l\u2019organisme transpose-t-il les aliments pr\u00e9sents dans votre bouche en une sensation de go\u00fbt? Ou, pour dire les choses plus simplement, comment go\u00fbte-t-on les aliments?<\/p>\n Le go\u00fbt, aussi appel\u00e9 gustation, intervient lorsque la salive d\u00e9compose et dissout suffisamment les aliments dans votre bouche<\/a> pour que les mol\u00e9cules de ces aliments se lient aux r\u00e9cepteurs gustatifs. Ces derniers sont situ\u00e9s sur la langue, la gorge et le palais. (Fait amusant\u00a0: on trouve \u00e9galement des r\u00e9cepteurs du go\u00fbt dans l\u2019estomac et dans les intestins!)<\/p>\n Il y a cinq types de r\u00e9cepteurs gustatifs, chacun correspondant \u00e0 l\u2019un des cinq go\u00fbts fondamentaux\u00a0: sal\u00e9, sucr\u00e9, amer, acide et umami. Contrairement \u00e0 la croyance populaire, les go\u00fbts sp\u00e9cifiques ne se limitent pas \u00e0 certaines parties de la langue \u2013 les cinq types de r\u00e9cepteurs gustatifs se trouvent partout dans la bouche.<\/p>\n Lorsqu\u2019une mol\u00e9cule \u2013 par exemple une mol\u00e9cule acide \u2013 se lie au r\u00e9cepteur gustatif correspondant (une papille gustative acide), la charge \u00e9lectrique de la cellule r\u00e9ceptrice change. Cette impulsion \u00e9lectrique est ensuite relay\u00e9e \u00e0 un neurone, qui envoie l\u2019information au cerveau<\/a>. Alors, votre bouche se contracte, vos yeux se plissent et vous percevez un go\u00fbt acide.<\/p>\n Il semble \u00e9trange qu\u2019il n\u2019y ait que cinq go\u00fbts distincts. Pourquoi cinq? Et, plus pr\u00e9cis\u00e9ment, pourquoi ces cinq-l\u00e0? Il s\u2019av\u00e8re qu\u2019il s\u2019agit probablement d\u2019une question pour les sp\u00e9cialistes de la biologie \u00e9volutive.<\/p>\n Au d\u00e9but de l\u2019\u00e9volution humaine, le go\u00fbt jouait un r\u00f4le dans la survie. Ce sens que nous tenons souvent pour acquis a aid\u00e9 les premiers hominid\u00e9s \u00e0 faire la distinction entre les aliments nutritifs et les aliments toxiques.<\/p>\n Et bien que les humains aient beaucoup chang\u00e9 depuis lors, bon nombre de ces pulsions \u00e9volutives persistent. Avez-vous d\u00e9j\u00e0 eu le go\u00fbt d\u2019un sac de croustilles sal\u00e9es cuites au chaudron<\/a>? Ou encore d\u2019une sucrerie? C\u2019est peut-\u00eatre parce que, \u00e0 un certain niveau, votre organisme associe encore ces go\u00fbts \u00e0 des aliments riches en nutriments.<\/p>\n Mais de nos jours, les cinq go\u00fbts de base sont moins li\u00e9s \u00e0 la survie qu\u2019au plaisir. La plupart des gens aiment manger, et ils ont certaines pr\u00e9f\u00e9rences alimentaires. De plus, ces pr\u00e9f\u00e9rences, bien qu\u2019elles puissent \u00eatre influenc\u00e9es par des facteurs \u00e9volutifs, sont largement bas\u00e9es sur la saveur. Et c\u2019est ici qu’intervient l\u2019odorat.<\/p>\n Vous vous rappelez que les r\u00e9cepteurs gustatifs ne peuvent enregistrer que cinq go\u00fbts distincts? Eh bien, le nez ne conna\u00eet pas de telles limites. Les scientifiques ne se sont pas mis d\u2019accord sur le nombre exact d’odeurs que les humains peuvent distinguer, mais ce nombre se situe entre 10 000 et 1 000 milliards. De toute mani\u00e8re, c\u2019est beaucoup plus que cinq.<\/p>\n Toutefois, on ne sait pas exactement comment l\u2019organisme d\u00e9tecte autant d’odeurs distinctes, car il n\u2019existe que quelques centaines de types de r\u00e9cepteurs olfactifs. (Le cerveau est vraiment miraculeux<\/a>.) Ces r\u00e9cepteurs, situ\u00e9s \u00e0 l\u2019arri\u00e8re du nez, sont en fait des neurones qui vont directement au cerveau. Lorsque les mol\u00e9cules circulent dans le nez, elles se lient aux r\u00e9cepteurs olfactifs qui envoient l\u2019information au cerveau par le nerf olfactif.<\/p>\n Ces notions sur les m\u00e9canismes de l\u2019odorat suffisent pour servir de toile de fond \u00e0 la discussion sur le lien entre le go\u00fbt et l\u2019odorat, mais il y a une autre distinction importante \u00e0 faire.<\/p>\n Il existe en fait deux types d\u2019odorat\u00a0: l\u2019olfaction directe (ou flairage) et l\u2019olfaction r\u00e9tro-nasale. Ne vous laissez pas intimider par ces termes scientifiques. Il s\u2019agit simplement d\u2019une fa\u00e7on \u00e9l\u00e9gante de distinguer l\u2019endroit o\u00f9 l\u2019odeur est entr\u00e9e dans le nez\u00a0: directe pour l\u2019avant (par les narines), r\u00e9tro-nasale pour l\u2019arri\u00e8re (par la bouche).<\/p>\n On oublie souvent que le nez et la bouche sont reli\u00e9s. Si vous avez d\u00e9j\u00e0 ri en buvant de l\u2019eau, l\u2019une des deux choses suivantes s\u2019est probablement produite. Ou bien vous avez touss\u00e9, postillonn\u00e9 et crach\u00e9 de l\u2019eau par la bouche, ou bien vous avez ri jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019eau vous sorte par le nez. Dans l\u2019olfaction r\u00e9tro-nasale, les mol\u00e9cules empruntent le m\u00eame chemin que l\u2019eau dans le sc\u00e9nario mentionn\u00e9\u00a0plus haut : elles entrent dans la bouche, puis remontent dans la cavit\u00e9 nasale. L\u00e0, elles s\u2019accrochent aux r\u00e9cepteurs olfactifs.<\/p>\n Ces notions entreront en jeu lorsque vous en saurez plus sur le rapport entre le go\u00fbt et l\u2019odorat.<\/p>\n Il y a de fortes chances que vous ayez d\u00e9j\u00e0 entendu dire que l\u2019odorat est responsable de la majeure partie de la perception de la saveur d\u2019un aliment. Les gens adorent partager des statistiques, dont certaines prennent des proportions d\u00e9mesur\u00e9es\u00a0: une personne vous dira que 75\u00a0% du go\u00fbt tient \u00e0 l\u2019odorat; une autre soutiendra que c\u2019est plut\u00f4t 90\u00a0%. Laquelle de ces statistiques est la bonne?<\/p>\n C\u2019est compliqu\u00e9. Et, malheureusement, aucune bonne fa\u00e7on de mesurer exactement le ratio n\u2019a encore \u00e9t\u00e9 d\u00e9couverte. Voici ce que l\u2019on sait.<\/p>\n L\u2019odeur peut avoir un effet sur la perception d\u2019une saveur de deux mani\u00e8res\u00a0: en tant que partie int\u00e9grante de cette saveur ou en tant que force modulatrice. Dans le premier cas, l\u2019odeur fait partie de la saveur elle-m\u00eame. Dans le second cas, une odeur modifie ou ajuste la perception d\u2019un go\u00fbt.<\/p>\n Selon une th\u00e9orie, l\u2019olfaction directe (par les narines) agit comme une force modulatrice. Elle active le m\u00e9canisme, pour ainsi dire, en communiquant au cerveau ce \u00e0 quoi il doit s\u2019attendre de la nourriture, modifiant ainsi la saveur per\u00e7ue de l\u2019aliment.<\/p>\n Pensez encore une fois aux amateurs de vin. Pourquoi les d\u00e9gustateurs de vin plongent-ils leur nez dans chaque verre avant de prendre la premi\u00e8re gorg\u00e9e? Cette pratique sert, en partie, \u00e0 rep\u00e9rer les \u00e9ventuelles imperfections du vin. Mais on pense aussi qu\u2019elle permet de rehausser la saveur du vin. En humant les ar\u00f4mes du vin et en imaginant leurs sources, on commence \u00e0 en appr\u00e9hender la saveur. Ce n\u2019est qu\u2019ensuite, une fois que le palais des saveurs de l\u2019imagination a \u00e9t\u00e9 convenablement stimul\u00e9, que l\u2019on prend une gorg\u00e9e.<\/p>\n Ce processus ne se limite pas au vin. Des fromages forts, des oignons et de l\u2019ail saut\u00e9s ou un steak sur le gril peuvent avoir le m\u00eame effet sur le nez.<\/p>\n Revenons \u00e0 la d\u00e9gustation du vin. Une fois que le vin est dans la bouche, l\u2019autre sens de l\u2019odorat \u2013 l\u2019olfaction r\u00e9tro-nasale \u2013 entre en jeu. Les mol\u00e9cules du vin flottent de la bouche jusqu\u2019\u00e0 la cavit\u00e9 nasale. Mais, bien s\u00fbr, l\u2019odorat n\u2019est pas le seul sens sollicit\u00e9 \u00e0 ce moment-l\u00e0. Pendant que ces mol\u00e9cules \u00e9mergent, d\u2019autres compos\u00e9s demeurent dans la bouche, o\u00f9 ils se lient aux r\u00e9cepteurs du go\u00fbt.<\/p>\n Toutes ces donn\u00e9es sensorielles sont trait\u00e9es simultan\u00e9ment par le cerveau. Les informations en provenance des papilles gustatives et des r\u00e9cepteurs olfactifs se fusionnent en une seule exp\u00e9rience indiscernable. Comme ces deux exp\u00e9riences sensorielles sont si \u00e9troitement li\u00e9es, l\u2019olfaction r\u00e9tro-nasale est consid\u00e9r\u00e9e comme un \u00e9l\u00e9ment essentiel de la saveur.<\/p>\n La sensation d\u2019une saveur est difficile \u00e0 d\u00e9crire. Mais pourquoi? Tout d\u2019abord, elle est ancr\u00e9e dans l\u2019exp\u00e9rience. Pour comprendre la saveur exacte que vous go\u00fbtez, il faudrait que quelqu\u2019un d’autre mange le m\u00eame aliment.<\/p>\n C\u2019est en partie la raison pour laquelle il est si difficile de d\u00e9terminer quelles proportions de la saveur sont li\u00e9es \u00e0 l\u2019odorat et au go\u00fbt. Les scientifiques comprennent ces deux sens d\u2019un point de vue physiologique. Cependant, la saveur est fondamentalement une question ph\u00e9nom\u00e9nologique (c\u2019est-\u00e0-dire bas\u00e9e sur l\u2019exp\u00e9rience directe). La fusion des deux sens cr\u00e9e une exp\u00e9rience difficile \u00e0 quantifier.<\/p>\n Si vous souhaitiez obtenir des chiffres, cette conclusion risque de vous d\u00e9cevoir. La bonne nouvelle, c\u2019est que vous n\u2019avez pas besoin de chiffres quantifiant le lien exact entre le go\u00fbt et l\u2019odorat pour appr\u00e9cier un bon repas. Si le plat sent bon, go\u00fbte bon et pr\u00e9sente une saveur exquise, pourquoi se soucier du pourcentage du travail effectu\u00e9 par le nez? Mettez-vous simplement \u00e0 table et savourez des aliments sains et d\u00e9licieux<\/a> en comprenant mieux le lien entre le go\u00fbt et l\u2019odorat.<\/p>\n R\u00e9f\u00e9rences<\/span><\/span><\/span><\/p> https:\/\/flavourjournal.biomedcentral.com\/articles\/10.1186\/s13411-015-0040-2<\/a><\/p>\n https:\/\/flavourjournal.biomedcentral.com\/articles\/10.1186\/s13411-014-0030-9<\/a> \\<\/p>\n https:\/\/www.washingtonpost.com\/lifestyle\/food\/yes-you-should-stick-your-nose-in-the-wine-glass-before-you-taste-it-heres-why\/2020\/05\/22\/f211607e-99bf-11ea-a282-386f56d579e6_story.html<\/a><\/p>\n https:\/\/www.dana.org\/article\/the-senses-smell-and-taste\/<\/a><\/p>\n https:\/\/www.brainfacts.org\/thinking-sensing-and-behaving\/taste\/2012\/taste-and-smell<\/a><\/p>\n https:\/\/www.ecpi.edu\/blog\/science-taste-how-does-taste-work-anyway<\/a><\/p>\nGo\u00fbt et saveur\u00a0: il est important de les distinguer<\/strong><\/h2>\n
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Qu\u2019est-ce que le go\u00fbt?<\/strong><\/h2>\n
Le r\u00f4le \u00e9volutif du go\u00fbt<\/strong><\/h2>\n
Un bref aper\u00e7u de l\u2019odorat<\/strong><\/h2>\n
Quand le go\u00fbt et l\u2019odorat interagissent: la saveur \u00e9merge<\/strong><\/h2>\n
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<\/p>\nUn coup d\u2019\u0153il sur les chiffres \u2013 ou \u00e0 leur absence \u2013 concernant le rapport entre le go\u00fbt et l\u2019odorat <\/strong><\/h2>\n
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