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Los sabores deliciosos hacen que el comer sea sumamente agradable. A pesar de todo el placer que aporta el sentido del gusto, los mecanismos detr\u00e1s del mismo son subestimados. La comida entra en su boca, experimenta un buen (o mal) sabor y luego la traga. La aparente simplicidad del gusto dentro de este proceso hace que la mayor\u00eda de las personas no le presten la atenci\u00f3n que se merece.<\/p>\n
Preg\u00fantele a cualquier persona c\u00f3mo funciona el sentido del gusto y probablemente le recitar\u00e1n lo b\u00e1sico: las papilas gustativas sobre la lengua captan sabores dulces, salados, \u00e1cidos, amargos y umami, y juntos, estos cinco componentes crean el sabor de los alimentos.<\/p>\n
Todo eso es perfectamente cierto. Sin embargo, el sentido del gusto es m\u00e1s complejo de lo que parece<\/a>.<\/p>\n Piense en un aficionado al vino metiendo la nariz en la copa antes de tomar el primer sorbo. O en un ni\u00f1o quisquilloso que se tapa la nariz para tragarse los alimentos desagradables m\u00e1s f\u00e1cilmente. Como probablemente le pueda decir cualquier sommelier o chef, existe una conexi\u00f3n entre el gusto y el olfato.<\/p>\n Pero, \u00bfc\u00f3mo y por qu\u00e9 se relacionan el gusto y el olfato? Son preguntas sencillas con respuestas complicadas. Afortunadamente para usted, lo que sigue a continuaci\u00f3n profundiza en esas preguntas y m\u00e1s. \u00a1As\u00ed que siga leyendo para conocer todo sobre la conexi\u00f3n entre el gusto y el olfato!<\/p>\n En la mayor\u00eda de las situaciones, la gente usa el gusto y el sabor de manera intercambiable. “Esta pasta es de buen gusto” o “Esa pizza tiene un gran sabor”. Pr\u00e1cticamente las frases significan aproximadamente lo mismo para cualquier prop\u00f3sito o intenci\u00f3n. Sin embargo, analizar la compleja relaci\u00f3n entre el gusto y el olfato requiere un lenguaje m\u00e1s exacto. As\u00ed que echemos un vistazo a la terminolog\u00eda. De ahora en adelante trataremos los temas del gusto y el sabor como dos temas distintos.<\/p>\n En resumen, utilizaremos la palabra gusto<\/em> para describir uno de los sentidos, individual y aislado. El t\u00e9rmino sabor<\/em>, por otro lado, lo utilizaremos para describir el efecto general de la comida con respecto a varios de los sentidos<\/a>.<\/p>\n Cada sentido es un tema complejo en s\u00ed mismo, y mucho m\u00e1s cuando hablamos de la conexi\u00f3n entre dos de ellos. Para no complicar las cosas, comencemos de manera simple: \u00bfc\u00f3mo es que el cuerpo convierte la comida que est\u00e1 en la boca en una sensaci\u00f3n de gusto? O, para decirlo a\u00fan m\u00e1s f\u00e1cilmente, \u00bfde qu\u00e9 manera determina usted su gusto por ciertos alimentos?<\/p>\n El sentido del gusto, tambi\u00e9n conocido como gustaci\u00f3n<\/em>, ocurre cuando la saliva se descompone y disuelve la comida en la boca lo<\/a> suficiente como para que las mol\u00e9culas de dicha comida se unan a los receptores del gusto. Los receptores del gusto se encuentran en la lengua, la garganta y el paladar. (Dato curioso: \u00a1los receptores del gusto tambi\u00e9n se encuentran en el est\u00f3mago y los intestinos!)<\/p>\n Hay cinco tipos de receptores gustativos, cada uno correspondiente a uno de los cinco sabores b\u00e1sicos: salado, dulce, amargo, \u00e1cido y umami. Contrario a la creencia popular, los gustos espec\u00edficos no se limitan a ciertas partes de la lengua; los cinco tipos de receptores del gusto se pueden encontrar en toda la boca.<\/p>\n Cuando una mol\u00e9cula, digamos una mol\u00e9cula \u00e1cida, se une al receptor del gusto correspondiente (una papila gustativa \u00e1cida), la carga el\u00e9ctrica de la c\u00e9lula receptora cambia. Este impulso el\u00e9ctrico luego se transmite a una neurona, que env\u00eda la informaci\u00f3n al cerebro<\/a>. Es por esta raz\u00f3n que su boca se frunce y sus ojos se entrecierran cuando experimenta un sabor amargo.<\/p>\n Parece extra\u00f1o que solo haya cinco diferentes tipos de gusto. \u00bfPor qu\u00e9 cinco? Y, m\u00e1s espec\u00edficamente, \u00bfpor qu\u00e9 esos cinco? Resulta que esta podr\u00eda ser una pregunta para los bi\u00f3logos evolutivos.<\/p>\n En los primeros d\u00edas de la evoluci\u00f3n humana, el gusto era una cuesti\u00f3n de supervivencia. El sentido que la gente suele dar por sentado ayud\u00f3 a los primeros hom\u00ednidos a distinguir entre alimentos nutritivos y t\u00f3xicos.<\/p>\n Y aunque los humanos han recorrido un largo camino desde entonces, muchos de estos impulsos evolutivos persisten. \u00bfAlguna vez se le ha antojado comer una bolsa de papas fritas saladas<\/a>? \u00bfO quiz\u00e1s algo dulce? Esto puede deberse a que, en cierto nivel, su cuerpo a\u00fan asocia esos sabores con alimentos ricos en nutrientes.<\/p>\n Pero en estos tiempos, los cinco sabores b\u00e1sicos tienen menos que ver con la supervivencia y m\u00e1s con el disfrute. A la mayor\u00eda de las personas les gusta comer, y la mayor\u00eda de las personas demuestra preferencias por ciertas comidas. Y esas preferencias, aunque pueden estar influenciadas por factores evolutivos, se basan en gran medida en el sabor, y es aqu\u00ed donde entra el tema del olor.<\/p>\n \u00bfRecuerda que los receptores gustativos solo pueden registrar cinco sabores distintos? Bueno, la nariz no conoce tales l\u00edmites. Los cient\u00edficos no se han puesto de acuerdo sobre el n\u00famero exacto de aromas que los humanos pueden distinguir, pero el n\u00famero se encuentra entre 10,000 y 1 bill\u00f3n. De cualquier manera, son mucho m\u00e1s de cinco.<\/p>\n Sin embargo, no est\u00e1 del todo claro c\u00f3mo es que el cuerpo detecta tantos aromas distintos, ya que solo hay unos pocos cientos de tipos de receptores olfativos. (El cerebro es realmente milagroso<\/a>). Estos receptores, ubicados en la parte posterior de la nariz, son en realidad neuronas conectadas directamente con el cerebro. Cuando entran flotando a la nariz, las mol\u00e9culas se unen a los receptores olfativos que env\u00edan la informaci\u00f3n al cerebro a trav\u00e9s del nervio olfatorio.<\/p>\n Esta informaci\u00f3n sobre la mec\u00e1nica del olfato es suficiente para proporcionar un trasfondo para la discusi\u00f3n sobre la conexi\u00f3n entre el gusto y el olfato. Pero hay otra distinci\u00f3n importante que hacer.<\/p>\n En realidad, hay dos tipos de olor: olfato ortonasal y olfato retronasal. No se deje intimidar por los t\u00e9rminos cient\u00edficos; es solo una forma elegante de distinguir por d\u00f3nde entr\u00f3 el olor a la nariz: ortonasal se refiere al frente (a trav\u00e9s de las fosas nasales) y retronasal se refiere a la parte de atr\u00e1s (a trav\u00e9s de la boca).<\/p>\n La gente suele olvidar que la nariz y la boca est\u00e1n conectadas. Si alguna vez se ha re\u00eddo mientras toma agua, probablemente sucedi\u00f3 una de dos cosas: tosi\u00f3, escupi\u00f3 y arroj\u00f3 agua por la boca, o se ri\u00f3 hasta que el agua se le sali\u00f3 por la nariz. En el olfato retronasal, las mol\u00e9culas toman la misma ruta que el agua en el escenario mencionado anteriormente: hacia la boca y luego hacia la cavidad nasal. All\u00ed, se adhieren a los receptores olfativos.<\/p>\n Esto saldr\u00e1 a colaci\u00f3n a medida que profundicemos m\u00e1s en la conexi\u00f3n entre el gusto y el olfato.<\/p>\n Es muy probable que haya escuchado que su sentido del olfato es responsable de la mayor parte del sabor que percibe de un alimento. A la gente le encanta compartir estad\u00edsticas, algunas sorprendentemente altas: alguien podr\u00eda decirle que el 75 por ciento de los sabores que experimenta son en realidad el olfato; otros afirman que es el 90 por ciento. Entonces, \u00bfcu\u00e1l es la correcta?<\/p>\n La respuesta es complicada, y desafortunadamente a\u00fan no se ha descubierto una buena manera de medir estas proporciones con exactitud. Esto es lo que se sabe.<\/p>\n El olfato puede afectar su percepci\u00f3n del sabor de dos maneras: como parte constitutiva de ese sabor o como fuerza moduladora. En el primer caso, el olor es parte del sabor en s\u00ed. Y en este \u00faltimo, un olor altera o ajusta la percepci\u00f3n de un sabor.<\/p>\n Una teor\u00eda sugiere que el olfato ortonasal (o el olfato a trav\u00e9s de las fosas nasales) act\u00faa como una fuerza moduladora. Este ceba la bomba, por as\u00ed decirlo, dici\u00e9ndole a su cerebro qu\u00e9 esperar de sus alimentos, alterando as\u00ed el sabor percibido de la comida.<\/p>\n Piense de nuevo en los entusiastas del vino. \u00bfPor qu\u00e9 los catadores de vino meten la nariz en cada copa hasta el fondo antes de tomar el primer sorbo? La pr\u00e1ctica se utiliza, en parte, para identificar cualquier imperfecci\u00f3n en el vino. Sin embargo, tambi\u00e9n se cree que potencia el sabor del vino. A medida que inhala los aromas del vino e imagina sus fuentes, comienza a anticipar el sabor. S\u00f3lo entonces, una vez que el paladar de sabores de su imaginaci\u00f3n se ha estimulado adecuadamente, usted toma el primer sorbo.<\/p>\n Este proceso no se limita al vino. Los quesos picantes, las cebollas y el ajo salteados o un bistec a la parrilla pueden afectar su nariz de la misma forma.<\/p>\n Bien, volvamos a la cata de vinos. Una vez que el vino est\u00e1 en su boca, su otro sentido del olfato, el olfato retronasal, entra en acci\u00f3n. Las mol\u00e9culas del vino flotan desde la boca hasta la cavidad nasal. Pero, por supuesto, el olfato no es el \u00fanico sentido involucrado en ese momento. A medida que esas mol\u00e9culas flotan, otros compuestos permanecen en la boca, donde se unen a los receptores del gusto.<\/p>\n Toda esta informaci\u00f3n sensorial es procesada por el cerebro simult\u00e1neamente. La informaci\u00f3n de sus papilas gustativas y sus receptores olfativos se funde en una experiencia indistinguible. Debido a que estas dos experiencias sensoriales est\u00e1n estrechamente entrelazadas, el olfato retronasal se considera un componente clave del sabor.<\/p>\n Experimentar un sabor es una sensaci\u00f3n dif\u00edcil de describir. Pero, \u00bfpor qu\u00e9? Para empezar, tiene sus ra\u00edces en la experiencia. Para comprender el sabor exacto que est\u00e1 probando, alguien tendr\u00eda que comer el mismo alimento.<\/p>\n En parte, esta es la raz\u00f3n por la que es tan dif\u00edcil asignar proporciones de sabor al olfato y al gusto. Los cient\u00edficos comprenden ambos sentidos desde un punto de vista fisiol\u00f3gico, pero el sabor es, en esencia, una cuesti\u00f3n fenomenol\u00f3gica (es decir, basada en la experiencia directa). La combinaci\u00f3n de ambos sentidos crea una experiencia dif\u00edcil de cuantificar.<\/p>\n Si usted quer\u00eda n\u00fameros definidos, esta conclusi\u00f3n podr\u00eda ser decepcionante. No obstante, aqu\u00ed est\u00e1 la buena noticia: no necesita n\u00fameros que cuantifiquen la conexi\u00f3n exacta entre el gusto y el olfato para disfrutar de una excelente comida. Si una comida huele y sabe bien, \u00bfqu\u00e9 importa saber el porcentaje exacto del trabajo est\u00e1 haciendo su nariz? Simplemente profundice y disfrute de una comida deliciosa y saludable<\/a> con una mejor comprensi\u00f3n de c\u00f3mo se relacionan el gusto y el olfato.<\/p>\n Referencias<\/span><\/span><\/span><\/p> https:\/\/flavourjournal.biomedcentral.com\/articles\/10.1186\/s13411-015-0040-2<\/a><\/p>\n https:\/\/flavourjournal.biomedcentral.com\/articles\/10.1186\/s13411-014-0030-9<\/a> \\<\/p>\n https:\/\/www.washingtonpost.com\/lifestyle\/food\/yes-you-should-stick-your-nose-in-the-wine-glass-before-you-taste-it-heres-why\/2020\/05\/22\/f211607e-99bf-11ea-a282-386f56d579e6_story.html<\/a><\/p>\n https:\/\/www.dana.org\/article\/the-senses-smell-and-taste\/<\/a><\/p>\n https:\/\/www.brainfacts.org\/thinking-sensing-and-behaving\/taste\/2012\/taste-and-smell<\/a><\/p>\n https:\/\/www.ecpi.edu\/blog\/science-taste-how-does-taste-work-anyway<\/a><\/p>\nGusto y sabor: una distinci\u00f3n importante<\/strong><\/h2>\n
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\u00bfQu\u00e9 es el gusto?<\/strong><\/h2>\n
El papel evolutivo del gusto<\/strong><\/h2>\n
Una breve descripci\u00f3n del olfato<\/strong><\/h2>\n
Cuando el gusto y el olfato se mezclan: todo sobre el sabor<\/strong><\/h2>\n
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<\/p>\nUna mirada a los n\u00fameros, o la falta de ellos, sobre la conexi\u00f3n entre el gusto y el olfato<\/strong><\/h2>\n
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